舊金山新創企業「新潮食品」用綠豆和海帶製作「素蝦」,減少黃豆和麩質過敏原的顧慮.（圖片來源：newwavefoods官網）身在台灣或是去日本嘗過精進料理的人,可能都會自動把世界其他國家正在風行的「素肉」資訊直接跳過,認為海外食品企業的研發進展,遠遠不如台日兩國吃的多元豐富.事實上,西方國家的素食開發一直有條清楚的分界嶺,那就是相對少用東南亞普遍使用的黃豆原料.繼植物肉ImpossibleFoods和BeyondMeat的成功之後,大廠開始勇闖下一個新市場：植物海鮮；連新創公司也受到投資的鼓舞,著眼於海帶、清酒麴、綠豆等力行創新,紛紛從零售、直銷消費者（DTC）、及餐飲管道建造未來的供應鏈.素海鮮市場大有可為據GoodFoodInstitute（GFI,推廣植物性食品的非營利組織）指出,2020年素海鮮食品企業共籌得8000萬美金的資金,替代肉品製造商共籌得31億美金.儘管素食海鮮只佔素肉市場的1%,GFI預測素魚的市場將會大幅成長,理由是成千上萬的漁獲提供更多研發參考價值,滋味與口感的變化空間比素牛、素雞更廣.今非昔比,素肉不光服務素食・蔬食主義需求,也為彈性素食和雜食主義者而存在.投入素海產市場的大廠牌正在佈局什麼呢?Nestlé和台灣豐群水產旗下的BumbleBee是否有辦法讓世界愛上素魚呢?雀巢9個月推出素鮪魚,正開發素食貝類擁有300名科學家、工程師及商品開發員,在瑞、德、美８個研發中心致力創造環保的植物蛋白海鮮.食品業龍頭雀巢於1886年首次推出素食明星商品,那是由創始人美極（JuliusMaggi）利用植物配方調製出的「肉味粉」,接著是1961年的非乳製咖啡伴侶奶精,一路延伸至現在市面上的各種植物奶和植物漢堡肉、香腸、午餐肉、雞塊等.頂尖的團隊代表加速的商品產出,去年的冷藏玻璃罐裝素鮪魚（GardenGourmetSensationalVuna）只花9個月就見市了.憑著卓越的植物蛋白科技,雀巢計畫與供應商、新創企業、零售商店聯手朝素食貝類商品前進. 雀巢團隊只花不到一年就將冷藏玻璃罐裝素鮪魚成功推上市.（圖片來源：Nestle官網）綠豆和海帶製成素蝦,瞄準年輕世代由泰森食品創投（TysonVentures）支持的「新潮食品」（NewWaveFoods）是舊金山的新創企業,特別採用綠豆和海帶製作「素蝦」,預期商品的多汁Q彈會是競爭優勢,而且適合任何冷或熱的蝦子食譜.創立人之一的塢夫（MichelleWolf）表示,產量使公司人力加倍,更把研發中心移往紐約,火力全開致力把2021年打造成「素蝦年」!這種素蝦主要萃取海帶中的藻酸鹽,加入綠豆蛋白,既屬於猶太潔食,消費者也少了黃豆和麩質過敏原的顧慮.3月,新潮食品與美國最大食品經銷商之一的DotFoods達成協議,將陸續把「新潮素蝦」放進各餐廳和餐飲服務機構的菜單上.塢夫認為,全球新冠肺炎的疫情促使更多消費者食素,以盡一己之力對抗暖化危機；為貼近彈性素食主義的年輕世代,她正努力打進大學校區.新潮食品（NewWaveFoods）採用綠豆和海帶製作「素蝦」.（圖片來源：newwavefoods官網）用酒麴複製肉類口感用素培根打開知名度的PrimeRoots,想要擄獲你心的最新商品是「素龍蝦義大利餃」,純手工製造,關鍵材料是超級蛋白質——酒麴,而它的美味來自米麴黴菌.該公司以釀造啤酒的方式培養酒麴,再利用古法揉造和複製肉類的口感；1比1的蛋白質產量,相對是更節省資源的做法.2018年<FastCompany>曾報導PrimeRoots的前身TerraminoFoods耗時4個月產出的「素鮭魚漢堡肉」,其外形、香氣、滋味、口感、甚至連營養值都跟真的鮭魚一樣.由此可見PrimeRoots的技術成熟,而且在發酵市場穩健的情形下,用酒麴開墾自己的區隔市場魅力.PrimeRoots出品的「素龍蝦義大利餃」關鍵材料來自米麴黴菌.（圖片來源：PrimeRoots官網）以6豆蛋白開發多種素海鮮美國植物蛋白企業GatheredFoods旗下的GoodCatch是超市冷凍區可見度最高的素魚品牌,以豌豆、鷹嘴豆、扁豆、黃豆、蠶豆、海軍豆所形成的「６豆蛋白」,提供炸魚條、炸蟹球、炸魚排等冷凍食品.資金方面,GatheredFoods吸引名人伍迪哈里遜以及通用磨坊的創投公司301Inc的投入,後者是ImpossibleFoods早期的投資者,認為素海鮮具有極大的味覺魅力帶動下一波素食消費趨勢.GoodCatch佈局美加5000家店面,並且在200家WholeFoods的熟食區供應素鮪魚沙拉,更有利的是聯手鮪魚罐頭巨人BumbleBee執行分銷策略.GoodCatch的炸魚條等冷凍素食品是超市冷凍區可見度最高的素魚品牌.（圖片來源：GoodCatch官網）鮪魚罐頭加開素食路線創立於1899,BumbleBee罐頭鮪魚、沙丁魚、鮭魚的市佔率是28%；2019年宣布破產後由台灣豐群水產接手當頭家.隨著消費者對鮪魚罐頭的抗拒——尤其千禧和Ｚ世代,迫使BumbleBee重新尋找新理念與定位,包括與GoodCatch的合作關係,並積極探索植物與藻類透過發酵或細胞培養製造出來的素食.現階段,BumbleBee快速迎戰市場的策略是提供行銷、訂貨、物流、倉儲的資源,GoodCatch則負責製造與創新,最後由雙方分享銷售利益.蒟蒻生魚片也來參戰這家紐約企業只有兩種商品：主材料為蕃茄的「AHIMI素鮪魚」及茄子的「UNAMI素鰻魚」,使用蒟蒻複製生魚片的口感.在經歷全球疫情的重創之後,2021年3月宣布與泰國第一家生產植物性食品公司NRF旗下的NoveFoodsLimited合資創立OceanHuggerInc..原本消費市場已經拓展至美加、地中海及英國的OceanHugger,今後有泰國上市公司NRF的大力相挺,前途可說無可限量,而且有望開墾更大的國際版圖.OceanHuggerFoods以蕃茄為主原料製作「AHIMI素鮪魚」.（圖片來源：OceanHuggerFoods官網）海藻素鮭魚卵與加入植物油的素海膽醬日本最具代表性的素海產莫過於植物性的「素鮭魚卵」,主要利用海藻萃取海藻酸鹽,加入果膠或明膠後塑形成粒狀.此外,不二製油於2019年推出的「素海膽醬」更是世界首創,利用植物油和大豆奶油調製的美味與口感幾乎與真的海膽相同；據說,連一流高級餐廳魚目混珠都難以察覺.不二製油接下來的目標是開發以海膽為主的壽司產品.口感和風味永遠是重要課題素食海鮮的好處不光是吃起來沒有重金屬污染的擔憂,還進一步減少漁獲市場供應鏈對勞工的不公待遇,最重要的是海洋資源能夠延長永續的可能.別看小小的蝦子,東南亞破壞紅樹林為養蝦,以同等重量來比較,蝦子所造成的溫室氣體排放量是牛肉的4倍.以台灣來說,素海鮮的生產歷史可能比上述國家的品牌更久遠,然而對國際消費者來說,卻是一個遙遠的美味.從東方到西方的那座橋樑似乎不夠暢通?另外,素海鮮的滋味似乎一直停留在傳統的大豆加工品,且受限於中式料理；可惜西方抗拒那股豆腥味,同時又期待素海鮮可以應用在更多元、跨國的食譜上面.無論是基於環保理由還是生命觀,海鮮的植物替代品永遠只屬於加工食品；而這個選擇究竟是邁向更健康、還是更造假的飲食生活?終究是要回頭探討人類的口慾,一個真正把大自然賜予的蕃茄滋味體會入心的人,去吃蕃茄汁蒟蒻製成的魚片的機率顯然非常低.延伸閱讀▶植物肉的豆腥味揮之不去?別怕,有解!▶﹝食品創新﹞一隻植物蝦年銷上億、賣遍25國!松珍讓素食也能吃出山珍海味▶食蔬當道!想搶佔植物基商機,你該記得的四大心法
