(圖片來源：TheEVERYCompany）撰文＝李若威市面上產品的蛋白質添加來源從動物來源的雞蛋蛋白、乳清蛋白,到近年隨著素食人口攀升而興起的植物來源的大豆蛋白、豌豆蛋白等應有盡有.不過植物蛋白質溶解度較差,而動物來源的蛋白質則有較重的味道,且兩者溶於水中皆並非透明,在飲品製作上就有所限制.利用「發酵技術」降低生產成本造出無雞蛋蛋白美國一間蛋白質新創公司TheEveryCompany公司推出一種不含雞蛋成分的蛋白「EveryClearEgg」.根據TheEveryCompany指出,EveryClearEgg具高度溶解性、幾乎透明且無味,將可添加於冷熱飲料、酸性果汁、能量飲料、碳酸飲料和零食和能量棒等食品中.雞蛋蛋白由超過100以上種不同的蛋白質構成,並且各自具有不同的特性,有些適合起泡、凝固等.TheEveryCompany發現其中的「s-albumen」蛋白沒有明顯的味道、幾乎透明且可溶性高,這些特性讓它很適合用於在食品製造中,增加食物或飲料的蛋白質含量.而S-albumen在蛋白中是含量較少的蛋白質之一,要提取出1公斤的S-albumen就需要消耗上千個雞蛋,製作成本相對高.不過TheEveryCompany利用「發酵技術」來產生沒有雞蛋的「EveryClearEgg」,將能大幅降低成本.高消化率、溶解度佳、無味讓EveryClearEgg佔盡優勢一般來說,植物蛋白的水溶性較差,加入水中還是會有沈澱物於底部,而動物蛋白雖然水溶性較佳,不過通常會有較明顯的味道,例如乳清蛋白會有牛奶的味道,而雞蛋來源的蛋白質則會有蛋味.EveryClearEgg的則涵括高溶解度及無色無味的特性,讓它在產品使用上有更佳的競爭力.雖然說市面上不是沒有無動物蛋白的存在,例如豌豆蛋白、大豆蛋白等,但根據TheEveryCompany指出,如果從營養的角度來看,EveryClearEgg有高達93%的消化率,是高度易消化的蛋白質來源,高於植物蛋白質平均70~90%的消化率.植物性蛋白質（左一、左二）溶於水中亦有沈澱物產生,動物性蛋白質（右一、右二）雖然溶解度家,但有較明顯的味道.EveryClearEgg的則涵括高溶解度及無色無味的特性（圖片來源：TheEVERYCompany）而這款EveryClearEgg因為不含任何動物成分且由發酵技術產生,用於食品飲料中時,能符合Kosher猶太認證、清真食品認證,也可提供素食者食用.審稿編輯：童儀展延伸閱讀▶不用雞蛋也能製造出金黃表皮!素食者的新福音來了▶「豆渣」有望成為植物肉新一代的原料、還可製造細胞培養肉▶蛋白質大革命!除了昆蟲、藻類,連空氣都能提供蛋白質?
