撰文＝李依文食物要好吃,與調味絕脫不了關係,以最基礎的風味上來說鹽巴的使用更是常見及普遍.隨著健康、環保的意識抬頭後,更有許多新興的植物基產品誕生,比起肉類與生俱來的多元風味與香氣優勢來說,植物肉最常面臨到的問題就是不夠好吃、不夠有味道,但為了要好吃很容易過度調味反而對人體健康造成負擔.2021年11月發表的<Nutrients>研究期刊中就提及,英國市面上有近75%的植物肉產品鹽使用量,明顯高於一般肉類製品.植物肉營養價值雖高,鈉含量卻過高?隨著環保意識的提升,研究調查了2017~2019年間,試圖減少消費肉製品的英國人口比例從28%上升到39%,加上植物基趨勢正夯,尋找植物性替代蛋白質來源,逐漸成為市場趨勢主流,且商商機仍舊在持續擴大.但所謂的植物肉真的健康嗎?若是綜觀來看植物肉的優點除了環保以外,其蛋白質含量、纖維質含量等都不輸動物肉,甚至有營養價值更豐富的美名.但植物畢竟是植物,要復刻出肉類的香氣與風味,只能仰賴添加物、調味料的使用.這是研究發現英國市售植物肉鹽含量超標主要的原因,而用鹽量大、鈉含量自然也就高.減少鹽用量並不是不可能攝入過量的鹽會有什麼風險?根據英國關注鹽用量與人類健康關係的組織ActiononSalt表示,過度的食用鹽可能會造成高血壓、心血管疾病、腎臟疾病等風險.英國人目前每天食用鹽的量為8.4公克/天,以英國官方建議用鹽量來看,攝入量遠遠高於建議量的40%,而其主要的來源多是加工食品.這也是植物肉這類「超級加工」食物備受關注用鹽量的主因.英國政府其早在2006年開始實施輔導食品加工業減鹽計畫,根據國內飲食習慣與產品列別,列出了70種加工食品的類別,其中當然也含肉類替代品,希望可以成功在2024年將所有類別的食品用鹽量控制下來.且根據研究顯示,植物肉確實可以不需要這麼多用鹽仍舊可以有討喜的風味,只是如何利用配方或加工技術來達到減鹽與好吃之間的平衡,還需各大食品廠各憑本事.審稿編輯：童儀展延伸閱讀▶連牛血都能是素的?紅色微藻成功模仿「血腥感」▶一個沒有真肉的世界?培養肉、3D列印肉等著引發下一次的食物革命▶植物肉比真肉營養嗎?小心掉入這4個迷思!參考資料▶NutritionalQualityofPlant-BasedMeatProductsAvailableintheUK:ACross-SectionalSurvey
