林峰2001年接任悟饕執行長,打造年營收破20億,年賣超過2600萬個便當領導品牌.（張偉明攝）採訪＝林玉婷、羅璿撰文=羅璿「根本沒有人真的知道台灣便當產業有多大.」全球店數高達210家（台灣佔207家）,已是市場龍頭的悟饕池上飯包執行長林峰直言.悟饕常規販售便當共有14款,其中最受歡迎的就是雞腿、排骨、正宗池上飯包.（張偉明攝）<食力>採訪的週三下午,悟饕南港2.0門市,陸續有顧客上門、拎走幾個飯包.在櫃檯後方店員不斷裝飯、打菜,另一端的人員同時手邊組裝著2021年剛獲得11項潔淨標章（CleanLabel）WooBox健康餐.這內場短短不到2公尺寬的空間,傳統與新意一左一右,互不干擾.穩穩坐在桌前的,是從宜蘭驅車而來的悟饕執行長林峰.這天,他從1939年的台東池上飯包的緣起,談到近年日本推出銀髮族便當,再從自家便當50種小菜的眉角,聊到用智慧販賣機賣便當的策略,演出台灣的便當史.「10年前,我曾粗估台灣便當市場規模300億左右,這個數字大概被引用了10來年.」林峰笑說：「但大家都很不用功,都還是都沒人算得出來.」日本人做「正經」便當,也許是台灣產業可仿效的影子「日本光是超商便當就超級「正經」（tsìng-king台語,有認真、慎重之意）.」談到便當,不得不講到日本便當產業.林峰眼神發亮：「日本便當這個「中食」產業（以便當為主）佔整體餐飲業25~26%,每年還舉辦便當展,我也去了10幾年了,已經發展得很成熟了.」林峰發現,日本把便當玩出規模,從販售場域來看分成4類,包括超商便當、地產便當、鐵路便當、以及各有超過4000家門店的4大連鎖平價便當,光是2018年突破10兆日圓,產業上市櫃公司不下400家.「從日本,能看到台灣便當的影子.但我們還沒到那裡.」林峰提醒,1995年連戰吃了500元便當,被批太過奢侈.而後馬英九的50元便當也受到關注,大眾對價格,還是很care.「消費者普遍認為,便當就是要方便、便宜.」可見,台灣消費者依然把「便當」當成形式,而非產業.台灣便當產值毫無統計!林峰粗估至少500億即便沒有官方統計,但一講到台灣便當產業,曾任美林證券分析師,擁有加拿大西門菲莎大學工商管理碩士的林峰,腦中數字不斷跳：「以台灣2300萬人口來說,假設每個人平均一週吃一次便當,再乘以平均客單價80元、一年52週,等於便當產業年營業額可達1000億.」只不過,我們在談的是一個沒被全盤統計過的市場.「有些人一周吃3~5次便當,有些人打死也不吃.」林峰苦笑.「但,保守一點來抓,以一般消費者兩週吃一次的頻率,市場規模大概落在500~1100億元左右.」林峰兩手比畫,台灣便當業的輪廓也逐漸成形.以悟饕來說,即便2019年營收20億,依然不及市場5%,但以全台207家門店數來說,已是連鎖便當品牌中的市佔最高.但別忘了,不管是超商、連鎖餐飲,五星飯店,在疫情催化下,外帶外送便當已是必備.所以,便當專賣品牌加起來搞不好根本沒有超過市佔15%.在如此龐大市場,悟饕如何定位自己?如何靠處處能見的「便當」這個印象,在消費者心中留下印象?1973年生的林峰,接手悟饕時不過28歲,如今對於便當產業已研究20餘年.（圖片來源：張偉明攝）五星級飯店、年輕人也做便當!市場變大、人才擠入產業才玩得起來1939年間於台東池上鐵路邊,悟饕池上飯包的雛形誕生.2001年從岳父手中接下悟饕的林峰,在2022年2月因新型便當智能販賣機接受<食力>獨家專訪時就已經預告：「這一兩年,正進入台灣便當產業的初期.」疫情下,不僅連鼎泰豐、海底撈都可以外帶,王品、乾杯、瓦城等餐飲品牌與五星級飯店紛紛推出便當,讓市場更熱鬧.作為台灣便當始祖,林峰一點都不慌：「一個產業要進步,勢必要有競爭.」輔導對象涵蓋乾杯、瓦城等400個餐飲品牌的資深餐飲顧問林剛羽呼應,疫情下外送與虛擬廚房興起,消費者外帶選擇變多、更多業者推出便當,讓便當產業更競爭.「消費者對於便當的期待可能會呈現兩極化,包括期待C/P值更高,亦或是更高檔精緻.」除了疫情下的高級便當,近年如雨後春筍冒出的健身便當也讓林峰語速加快：「現在很多低GI、增肌餐盒,給產業很多活力,也能看見消費者除了便宜,也開始關注便當的機能性.」比起上健身房,更酷愛爬山的林峰補充：「看到很多年輕人都進來在做（健身便當）,我超開心.一個市場若玩家不夠,就玩不起來.」2021年,疫情逼出高級便當、健身風潮造逼出健康便當,讓便當的價值,出現「便宜」與「方便」以外的可能：品牌價值、機能性需求.國軍、全聯都找他做便當!台鐵排骨SOP也是悟饕一手打造悟饕算是台灣最早認真規模化且專業化做便當的業者,包括1999年獲得ISO9001認證、開放加盟,2010年啟用中央工廠,讓不管是台鐵、國軍、全聯都因為悟饕的品質穩定而不得不找他做便當.「台鐵找我們做「寶島之星」便當時,我問他們排骨的SOP,他們反問「排骨哪有什麼SOP?」」悟饕立刻派遣師傅去教「做排骨」,雖然目前便當事業由台鐵自己營運,但在悟饕的前期輔助下,可算是台鐵唯一曾委託OEM（代工）的廠商,雙方配合高達13年.2006年悟成為國軍唯一簽約便當供應商.為了漢光演習,特別幫長官和阿兵哥設計符合預算規格的便當.甚至是2020年超市一哥全聯首度賣起便當,兜了一圈也找他.「其他業者不是做不出符合食安與品質規格的,要不然就是送不出來、溫度無法控制好,最後還是我們來做.」林峰指出.能與各類業者合作,是因為悟饕老早注意到標準化配置,當其他餐飲業者還未意識到要「認真做便當」時,悟饕就開始佈局：「11年前（2010年）我們就在做中央工廠、創建物流團隊.」悟饕曾協助台鐵製作排骨,自家排骨便當也是長銷軍前三名.（張偉明攝）一個便當配方就擁有50色配菜組合,食材成本佔55%「我們要做的是面對大眾,一個便當120元就是我們目前的售價上限,還是符合庶民經濟.」林峰雙眼瞇起：「賣便當太難了,在有限的空間與價格天花板裡面,必須讓消費者吃到安全又美味,食材供應穩定,還要有新意、有變化.」悟饕一個便當配方,光是配菜的配色就有50種選擇,可以搭配出上千種變化：白色蔬菜10來種、綠菜20來種、小葷菜（如麻婆豆腐、五香茄子）20來種、再外加豆乾、魯蛋、香腸這些常規菜.「顏色好看、完整,人家才會有食慾!」林峰說.一般便當業者為了湊足便當的「粉色」,經常會放火腿,但林峰也不要：「火腿廉價又沒營養.」他改放香腸,而且為了做到無添加亞硝酸鹽,也做全程冷凍以確保食安品質.悟饕本身的便當食材成本佔比高達55%,除此之外,必定使用比其他業者超出20~30%成本的「人工植林循環種植及砍伐」而來的木盒,從沒變過,環保、保溫又透氣.「悟饕最厲害的就是菜色品質的一致性,不管是花蓮還是高雄,吃起來都是穩定的味道.這非常不容易.」與林峰認識十餘年的欣葉執行董事李鴻鈞想起：「林峰的英文超好,當時帶著海外的高學歷投入台灣餐飲業時,大家都很關注.而不管是販賣機或新的活力品牌,林峰都很願意嘗新,才能帶出一個有活力的便當品牌!」悟饕新品牌WOObox主打無添加食材餐盒,呼應新世代消費者對健康便當的需求.（張偉明攝）2021年獲11項CleanLabel!台灣便當業者的第一創新如今,悟饕門市定期販售14款便當,會依據當季與服務據點,更換特選便當.最受歡迎的香酥雞腿、正宗池上便當、黃金豬排便當已長銷一甲子.但林峰依然在2021年決定推出無添加的新品牌WOObox,獲得11項CleanLabel潔淨標章認證,為台灣便當業第一品牌!從小菜的色彩到餐盒質感,到便當體系整體中央工廠與物流建置的便當系統打造,讓悟饕在2019年賣出2600萬個便當,締造20億年營收.2021年即使在疫情下也還微成長3~5%.悟饕木盒眉角多,把木頭削成薄片、晾乾、削薄、切片後製成.（張偉明攝）悟饕便當的配菜選擇就有高達50種,包括10種白菜、20種綠菜等,可以做到不同色澤搭配.(張偉明攝）不管是販賣機、海外佈局!就是做出便當專業「悟饕的創辦人說飯包是給出外人吃的,而現在出外人這麼多,就是要吃飯包.」林峰說到.下一步,悟饕將不斷強化自家便當體系,2022年開始蓋起第二個中央工廠,預計2023年啟用,支撐不斷展店的計畫以及多元品牌,包括智能販賣機、主打輕食和餐盒的新品牌「WOOto-go」、和持續擴張的實體門店.現在台北101、微風南山、京元電子、大直捷運站等10多個商辦地點、捷運站已經擺有悟饕的便當販賣機,預計2022年將擺設100台便當販賣機,包括醫院、學校,甚至是棒球場等封閉通路,都已在洽談.實體展店,2022年悟饕也想拓店到40家.悟饕預計於2022年鋪出100台便當販賣機,包括捷運站、商辦大樓、醫院與學校等.（李若威攝）「林峰執行長是一個策略型的領導者,總能以長期著眼來思考企業整體佈局,不看小利,同時也不會拘泥在傳統,勇敢創新.不管是WOOto-go丶販賣機丶團餐店丶蔬食餐,悟饕保持先行者的姿態.」社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬讚許.長年在海外奔波的林峰分享,也許在5~10年後,悟饕也會往歐美與日本發展,包括日本很愛中華便當,美國除了PandaExpress沒有連鎖中式速食.「其實國外還是有很大的中式便當商機待開發.」從販賣機到捷運小站,台鐵排骨到11項無添加食材,悟饕的通路與媒介不斷引領便當產業.但最終,林峰語帶堅定：「我們不做其他的,只做便當.」2022年開始,悟饕在北市重點車站設有外帶小站「WOOto-go」,提供傳統中式便當、丸燒日式便當、WOObox健康餐盒,以及早餐時段的三明治土司、現煮咖啡等.（羅璿攝）延伸閱讀▶線上遊戲、高爾夫、漆彈玩出來的火鍋聯盟!創造出年營收破30億版圖築間董事長林楷傑：每一個決定都有它的規則▶6間中央工廠撐出524家店的餐飲帝國!路易莎董事長黃銘賢：會用這個模式走向世界▶為何連鎖精品咖啡、全台最大連鎖便當店大佬都要做?餐飲業跨足販賣機的5大誘因
