整理=<食力>編輯部不論是「你一瓶,我一瓶」的養樂多廣告台詞,還是優酪乳廣告標語「保胃你的正腸生活」這些廣告或許你都不陌生,也都知道這兩種飲料中是由「乳酸菌」擔任保護腸胃的重要角色.其實,乳酸菌並不是只出現在這些發酵飲料中!利用「發酵」製成的泡菜其實也是益生菌食品家族的一員哦!泡菜這類的蔬菜醃漬物,又分成「未發酵泡菜（鹽漬或醋漬）」和「發酵泡菜」兩類.前者是台式和日式泡菜常見的做法,後者則是韓式泡菜作法.國際研究期刊<JournalofFunctionalFoods>的研究中表示,發酵泡菜含有豐富的維生素、礦物質、纖維和植化素外,更富含乳酸菌,乳酸菌不僅在發酵過程中能將食物的pH值降低,當達到一定的範圍,讓其他腐敗微生物、致病微生物無法生長,也提供發酵泡菜特殊的風味,研究也指出發酵泡菜因富含乳酸菌而有促進消化、增強免疫力、防癌、預防泌尿道感染等效果,其產生的胞外多醣（Exopolysaccharide,EPS）,也能使乳酸菌順利於腸道中生長,促進人體健康.源自於古老的食品保存技術有沒有發酵,製程、原理差很大!早在西元前2400年就已有用「醃漬」來保存食物的食品加工方法,這種已有4400多年歷史的古老加工方法原理是透過「鹽漬」或「醋漬」來杜絕導致食品腐敗的微生物生長,讓食品在無法冷藏的條件下也能保存長達兩年之久,在遠古時代及傳統社會無非是重要的加工技術之一.那麼「未發酵泡菜（鹽漬或醋漬）」和「發酵泡菜」的製程有何差異呢?1、未發酵泡菜（如台式泡菜、日式漬物）：主要是將原料清洗後,以濃縮鹽水（≦16%）、醋、鹽、糖浸泡,經過巴氏殺菌後填充密封即完成,主要是仰賴高鹽和低pH值來抑制微生物生長,達到保存食物的目的,傳統的台式或日式醃漬泡菜就屬於未發酵泡菜的一種.2、發酵泡菜（如韓式泡菜）：是將清洗後的原料浸入2~5%的鹽水中,其中天然存在或額外添加的微生物（如乳酸菌）,會在1~2週內生長並產生乳酸,藉此降低食品的pH值,防止腐敗菌或致病菌生長,達到保存食物的目的,有時還會再額外添加糖、鹽、醋、香料等加強保存效果並提升風味,常見的韓式泡菜（kimchi）就是發酵泡菜的一種.而現在市面上市售的泡菜多是以結合未發酵和發酵的方式製作,用「欄柵技術（HurdleTechnology）」的原理,同時利用鹽、糖提高環境滲透壓,又利用乳酸菌發酵,兩種方式同步進行抑制腐敗的機制.這種方式相較於傳統未發酵泡菜所需添加的鹽、糖比例會降低,需要發酵的時間也相對較短,卻因為同時使用兩種技術所以仍然能夠達到防腐的效果. 欄柵技術（HurdleTechnology)欄柵技術為一種同時結合多種食品保存技術來達到保存效果的方法.使用欄柵技術時,由於所使用的每種食品保存因子都具有達到保存效果的作用,所以每種保存因子的嚴苛程度也會較低,讓產品免受極端處理方式而造成品質及口感的不良影響.乳酸菌有助於促進腸道健康、增強人體免疫力看了泡菜的製作過程不難發現,泡菜在製作過程中的確需要添加許多的調味料,除了提升泡菜的風味,主要也是要利用鹽、糖提高環境滲透壓,用醋降低pH值,打造讓微生物不易生長的環境,抑制食品腐敗.卻也因為這樣,泡菜在許多人的印象中就是「很鹹、重口味、不健康」等負面的代名詞.其實韓式「發酵泡菜」本身就可以靠微生物產生的酸來達到保存的目的,其中的乳酸菌會大量生長,成為發酵泡菜中的「優勢菌相」,讓其他微生物沒有足夠的條件好好生長,達到抑制腐敗、致病微生物生長的效果,所以只要控制得當,就算不加那麼多的糖、鹽、醋,也能達到抑制腐敗的效果.除了加的調味料少、對人體的負擔較小之外,研究發現這些發酵泡菜中的乳酸菌等益生菌能增強腸胃型傳染病的抵抗力,也能預防泌尿道感染、防癌、改善消化、降低血膽固醇並抑制糖尿病的發生.另外,乳酸菌產生的胞外多醣也有利於乳酸菌於腸道中生長,促進乳酸菌對人體的健康功效.注意鈉含量攝取不超標吃泡菜也能吃得很健康雖然泡菜相對口味比較重,但不代表它就是個「不健康」的食品,泡菜中含有豐富的營養素和益生菌,等於吃泡菜時除了吃到蔬菜的營養素,也能攝取到益生菌,只要注意適量食用、不要讓攝取的鈉含量超標,泡菜也能助人體健康一臂之力!延伸閱讀▶韓國、四川泡菜之爭!韓國宣布正名泡菜為「辛奇」▶泡菜議題引爆中韓網友戰火!帶您一窺兩國泡菜差異▶韓式炸雞配醃蘿蔔最對味!道地小菜「韓式泡菜」網友最愛參考資料▶Traditionallyfermentedpickles:Howthemicrobialdiversityassociatedwiththeirnutritionalandhealthbenefits?
