校園午餐因為量大,製備的時間和溫度掌控是把關時安的關鍵.（張偉明攝）採訪·撰文＝李依文學童校園午餐受到關注的重點,除了營養均衡和美味外,就是是否有安全疑慮的問題.「所有的食安風險,都要從過去發生過的歷史事件來看.」深耕團膳業食品安全領域多年的國立臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明強調,餐費不漲最直接影響到的是學童吃得好不好,不是食安.但是要控制好校園午餐食安問題,無非就是時間、溫度的掌控.不過,倘若費用不調漲,業者難做的情況下,將會淘汰掉難以生存的小廠,導致團膳業者大者恆大,而替代廠商若是無法掌握好生產製程,就會有安全問題.又或是少數廠商為了要在夾縫中求生存,轉而在食材品質上降級,校園午餐的品質下降,安全就難保.校園午餐食品中毒事件頻傳,原因就它倆：溫度、時間失控回頭看台灣校園午餐歷年的食品中毒事件,根據衛生福利部食品藥物管理署提供的台灣校園重大食品中毒事件資料顯示,校園午餐中毒案件前三大病因物質為：諾羅病毒、仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌.「仙人掌桿菌還會產孢子,這是加熱都解決不了的問題.」張正明說,要解決食品安全問題,就是精準的控制時間與溫度.「在校園午餐的生產上,分秒必爭幾乎可以用打仗來形容廚房的狀況.」中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會理事長陳明信笑著形容,團膳業者為了要在安全時間、熱存溫度標準內將餐點送到學校,最後吃入學童口中,每一步的生產流程控制都必須相當精準.「運輸也會是很重要的關鍵.」張正明說,校園午餐在烹飪完成後,會透過保溫車配送至各大國中小,然而配送的路線、時間也都需要精準的設計,只因午餐離鍋溫度就開始下降,吃不到熱菜可能只是被客訴,但更重要的是將餐食暴露在安全失控的狀況下.運輸過程菜品是否能夠完整保溫,在校園午餐管控上也相當重要,從菜色、承裝器具到路線規劃等,都會影響溫度的變化.（張偉明攝）新北市痛定思痛以智能監控技術把關食物中心溫度新北市坐擁全台最多國中小學生人口,過去在校園午餐中毒案件上更是發生不少新聞事件,新北市長侯友宜便決心希望透過智能監控的方式搭建出「食安智慧監控中心」,於2020年5月7日正式要求新北市內所有的團膳業者,與學校自立廚房在烹調過程時,以起鍋溫度85℃,9點餐點溫度仍在60℃以上,從起鍋後4小時內被學童吃下肚,確保無安全問題.在監控制度上,搭配物聯網技術,以智慧藍牙溫度計量測溫度後,數據立即上傳至雲端上,與此同時運輸保溫車出車、到校時間等,也都需要回報監控中心,透過達遠端監控的方式,就能即時掌握所有訊息,異常發生時也能即時處理.「這個技術絕對可以穩定監控,也絕對可以應用到全國.」張正明肯定地說,同時也坦言該計畫其實有很多內容可以再更優化,其中有許多透過人為記錄的方式,未來其實可以透過智能監控的方式直接掌握廚房資訊,他舉例廚房會使用到的能源,水、電、瓦斯,目前僅有瓦斯表的部分數位化程度高,水表、電表要全數更新成數位化,是相當大的工程,更表示新北市願意踏出智能監控的這一步,已經著實不容易,盼技術更穩定後可以複製到全國各地.產業下的隱憂,大者恆大真的沒問題嗎?以商業經營邏輯思維來看,商業體做得越大越有規模是合情合理的事,但在安全風險上卻存在許多隱憂.「有人退出,就會有人要來承接,但就會發生超額生產的情況.」彰化縣餐盒食品商業同業公會理事長賴文成指出,整個團膳產業其實正不斷萎縮,10年內已少了100間左右的業者.張正明在訪談中也提到,當校園午餐發生食安事件時,通常都會有所謂的PLANB廠商接應下來,但為了要在原有的生產量能上加餐,勢必得將生產時間往前挪移,因此就有可能會讓午餐製備比原本預期的起鍋時間早非常多,時間一拉長,後面的溫度要控制住也就相當困難.「我建議學校招標,要懂得風險分散,大業者、小業者搭配著使用.」張正明提出分散風險的解方,過往在校園午餐的招標上,因為大型團膳業者對於行銷自己駕輕就熟,在招標會上自然比較討喜,但他呼籲校方應該要把風險考慮進去,才能避免連環失控的狀況發生.團膳產業困境、食材確實追蹤都盼能解決「成本攤提、人員流動大、設備全都有可能是問題.」陳明信說道困境時這樣表示,校園午餐的供餐期跟著校園的寒暑假,全年基本上只需要工作9個月,再加上在廚房配膳的工作並不輕鬆,除了在高溫高濕的環境下,又必須精準地掌握每一個流程製作,也正是因為這樣使得人員流動性很大.「人員流動當然也就牽涉到教育訓練足夠性的問題,操作純熟也與食安有關.」陳明信表示.此外,陳明信更提到也有業者為了要領政府的補助,以3章1Q補助費用來說,人為竄改手寫的進出貨銷貨單,帳面上登打表示全數使用合規食材,但其實並不是完全使用,而利用其他較便宜的食材來充量.張正明也表示,3章1Q中的「Q」雖然可以追蹤原材料來源,但並不代表確保安全,這些也都是校園午餐制度中值得去關注並改善的地方.總歸,要談食品安全與餐費調漲之間的關係,絕對不是直接影響,但餐費攸關成本結構問題,當成本控制出現失控,就有可能從其他地方衍伸出安全風險可能,要維持穩定的產業結構,仍需要靠合理的價格來穩固.延伸閱讀▶﹝調查﹞雙北、台中、高雄等10縣市都將調漲校園午餐餐費!漲幅平均近1成▶﹝民意﹞別再說家長不願調漲校園午餐餐費!9成家長願意調漲、半數願意漲至少2成▶﹝調漲﹞台北市長柯文哲：校園午餐價格回歸「市場機制」才合理
