撰文＝李若威淡水魚酥、芝麻酥、芋頭酥餅、千層酥等,這些有台灣人愛吃的點心,名稱都稱之為「酥」,但口感卻不相同,這是為什麼呢?想讓食材「酥」起來?炸、炒、烤、煎都可以這些「酥」產品,其實是利用不同的烹調方法所製成的.要讓食物有酥脆口感,要讓其中的水份減少,當水分少、吃起來才會酥脆,那淡水魚酥、芝麻酥、芋頭酥餅、千層酥又各是利用哪些烹調方式讓水分散失的呢?「炸」魚酥利用油的高溫,油炸的時候油的溫度會快速上升,讓水分汽化,留下酥脆的魚酥.「炒」芝麻酥芝麻酥就是利用「炒」來達到酥的口感,熱鍋後不加水也不加油,利用乾炒的高溫讓芝麻中的水分蒸發,讓芝麻變得「乾、脆」,冷卻後的糖漿也會增加酥脆感.「烤」千層酥千層酥的麵團進烤箱烘烤後,高溫讓其中的水分變成水蒸氣蒸發,達到酥脆的口感.「煎」芋頭酥餅芋頭酥餅因為含有內餡,不像千層酥整個都是酥脆的.外皮在高溫的油鍋下烹調,外層的水分汽化後酥脆,不過內部還可以保持彈性及內餡的口感.那這些不同的烹調方法,會讓食物的水分散失多少呢?根據台灣海洋大學的研究,這四種食物中,以「烤」的千層酥的水分流失率最高（達到23.72%）,其次分別是芝麻酥（22.02%）、魚酥（11.79％）,流失最少的則是芋頭酥餅（8.63%）.用烤的千層酥水分流失最高.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）想讓麵團更酥?把握「奶油」重要元素!其實,要讓食物達到酥脆的口感,不是只有加熱這麼簡單,從選料到製作麵團,每一步都很重要!而「酥」跟「脆」其實是兩種口感,酥比較鬆,脆比較硬,要拿捏到剛剛好的程度則需要真功夫.不論是糕餅、小點等,要達到酥脆的口感,「油」是其中重要的小秘訣,麵團中有沒有加奶油、以及奶油的多寡都會影響到最後的口感.以中式糕餅的麵團舉例,其中的成分包含麵粉、油脂、糖、水等,而油脂像是按摩師一樣,添加奶油後的麵團相比沒加奶油的更軟、彈性更好,延展性佳.這是因為油脂可以防止麵粉中的麩質黏在一起,減少筋性的產生,同時會在麵團中保留比較多的空氣,增加蓬鬆度,這些特性都會影響到烘焙完成後的酥脆口感.也就是說,奶油越多、筋性會越低,做出來的口感也就會越酥脆.奶油較少的麵團（圖左）筋性較高,烘焙出來的外皮就會比較硬.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）黏在一起的麵團為什麼烤完後會層層分明?平西餅、蛋黃酥等這種傳統糕餅最大的特色就是外面一層一層酥脆的外皮,又是怎麼製成的呢?是要利用「油皮」包覆「油酥」成球狀,使用這兩種不同麵團一次次「擀」出來的,油酥的材料只有低筋麵粉和奶油、油皮則是使用中筋麵粉、奶油、糖和水.相較來說,油酥的筋性比較低,在口感上來說也會比較酥,而油皮筋性比較高,就會比較硬.因為兩個分別用低筋、中筋兩種不同筋性的麵粉所製成,加上加入的油脂含量也不同,這會讓兩種麵團產生不同的延展性和筋性.雖然在製作麵團時,會將油酥、油皮一層一層的堆疊,但進到烤箱加熱烘烤時,就會造成不同程度的膨脹和酥脆程度,形成有層次的酥脆外皮.而傳統平西餅的外皮,其實有著27層的黃金比例!過多,層次太多在烘烤時會一層一層互相黏著起來,而過少,會喪失層次感,吃起來的口感會變單薄,下次有機會吃到平西餅、蛋黃酥等傳統糕餅,可以觀察看看哦!傳統平西餅、蛋黃酥的外皮有著27層的黃金比例.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖） （影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供）公共電視科普節目<神廚賽恩師>透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識,第二季更新增味覺科學系列.節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點,或是公視3台每週五晚上7點首播.延伸閱讀▶為什麼可頌能酥酥脆脆?讓麵團留住氣體的「起酥油」妙用大!▶神奇的酥糕皮!桃酥與蛋黃酥的外皮都是它▶為什麼做麵食要加糖?不加糖不行嗎?
