MMHG集團創辦人林泉（RichieLin）引領4家精緻餐飲,都因疫情下,遊客消失與聚餐停止而生意慘淡.（張偉明攝）採訪·撰文＝羅璿FineDining（精緻餐飲）一大客群為旅客,且是個奢侈品.疫情下不得出國旅遊、再加上外食聚餐減少,對講究現場體驗與料理細節的的FineDining是一大挑戰.它該如何用非內用的形式傳遞品牌價值?FineDining主要客群、現場體驗都消失「FineDining有3個特點.第一,市場小眾,十分仰賴遊客.第二,它是個奢侈品.第三,前期投資非常大,至少4~5年才會開始盈利.」2019年榮獲「亞洲50最佳餐廳」第7名,為台灣創下最佳紀錄的MUME創辦人兼主廚林泉（RichieLin）說.以2019年來說,MUME客群有7~8成皆是遊客,只有2~3成是本地人.香港出生、加拿大長大,曾待過澳洲QUAY、丹麥NOMA等世界頂級餐廳的林泉表示：「當台灣其他餐飲業者還沒感受到疫情時,它對我來說已經是現在進行式.」林泉說.創副品牌、玩外帶再造體驗「其實我比較保守,當時就想分散風險.」林泉說,因此,2020年他延後本來的開店計畫,轉戰線上、從跨領域吸收不同人才,打造出一支毫無餐飲經驗的電商團隊,其中包括從科技業轉行的營運經理.2020年8月,MMHG持續與PChome和「Green&Safe」合作推出冷凍包.即便如此,2020年,MMHG9成營收依然來自內用,2021年5月19日全台警戒升到三級,MMHG立即起身推出外帶外送時,早有跨領域電商經驗下,體悟到：「疫情下,要敢玩敢變.」一周內,林泉帶領團隊初次接洽同是第一次做外送的LINETAXI、推出全新外帶套餐,甚至請經理與主廚錄音解說菜色,搭上音樂清單製成QRCode,讓顧客在家也能聽到服務生在桌邊解說料理製程與用法.2021年7月,MMHG成立兩個雲端廚房新品牌專賣泰式街邊小吃的tuktuk與專賣泰式海南雞飯的雞王,8月再發表電商品牌TASTEbyMMHG.只不過,即使上架2個新餐飲品牌、新電商,推出外帶服務,2021年5月18日至7月27日,MMHG整體營收只有去年同期3成.賺錢非主要保有創業初衷與核心價值「FineDining的首要目標不在於賺錢,而是維持初衷,亦即我們對於永續、在地食材的堅持,才是最重要的.在這幾點,我們做得很好.」林泉分享,即使是外帶外送,9成食材依然採用在地,甚至做出很多創新：「做月餅很好玩」林泉說：「喔對,我們剛推出海鮮燒烤組,誰說中秋只能烤肉?我們COAST主打海鮮,也推出海鮮燒烤、這就好玩了.以前從來沒想過.」雙北在恢復內用後,MMHG目前營收約8成已來自內用,不過倒是有1成出自雲端廚房、1成電商,比疫情前非內用佔據不到1成,有很大進步.這些改變都是始於疫情的起步點,更突破以往大眾對於FineDining高不可攀的印象.未來是多品牌時代應邊做邊學「餐飲業正從「服務」變成「生產」」林泉認為：「這是很有趣的,因為產品可以有很多跨領域的結合.」林泉比喻：「每個都是我的小孩,需要了解他們的個性、每個人的長處,如何去feed、滋潤他們,讓他們成長.」多元發展除了是為了分散風險,更是為了滿足林泉想要玩料理的初心、用不同媒介延續對於永續、在地的重視.林泉透露,接下來會推出甜點品牌：「不可能等到完美才應變,但我們可以邊做邊學習.」 MMHG餐飲集團（MumeHospitalityGroup）1、旗下MUME榮獲「亞洲50大最佳餐廳」第15名,為台灣最高2、成立年份：20203、旗下品牌：MUME、LeBlanc、baan、COAST、tuktuk（雲端）、雞王（雲端）、TASTE（電商）4、主打產品：新北歐派FineDining、牛排、泰式家庭料理、新泰式精緻海鮮料理 求生應變1、推出有「聲」解說米其林外帶2、開創2個雲端品牌3、架設獨家電商、賣月餅延伸閱讀▶在家也能複製精緻餐飲體驗!獨立餐廳做MealKit料理懶人包有優勢嗎?▶2022年「亞洲50最佳餐廳」出爐!台灣Logy、JLStudio入榜東京Den名列榜首!▶老宅裡的實驗室?由過去、現在、未來交織的夢想家餐廳MADbyLeKief
