採訪·撰文＝李依文要聊酒的故事,絕甩不開文化二字.有人的地方就有酒,像是刻意寫在人類基因裡的設定,酒不僅僅是飲食一環,杯杯晃淌間的酒液乘載是地方文化,小一點來看是地域性發展,放大來看是一國的文化歷史脈絡,交織牽引著文化、農業、經濟等產業發展,是「地酒」最重要且不容忽視的影響力.說到地酒為何物,總歸概念從「原料、職人、生產地、販售地」來談,這道題不僅沒有正確答案,各方心中更存在不同見解.好比以特色遊程「酒鬼巴士」地酒團從日本開到台灣的旅飯創辦人吳建誼（工頭堅）,他以發展成熟的日本為例,需要上述4個條件均是「在地」才夠格,這件事對剛開始發展地酒文化的台灣來說,不僅過於極端更是比登天還難.正是因為如此,以最純粹的存在價值,該比商業價值更崇高的前提來看,更應該聚焦在台灣不大的島國面積下,以台灣在地風土養出來的原料製作,對台灣這塊土地有所助益才能稱之為地酒.80年國家專賣制度抹煞文化養成自釀20年才從蹣跚學步開始尋著文獻記載的脈絡而上,台灣酒史最早可追溯到1722年的清領時期,當時民間自釀文化純樸,平地山地間民族各有特色,酒更像是一種生活軌跡.1895年隨著日本人踏入台灣,市場主流酒飲從紹興、高粱披上日本文化,轉而成為清酒、啤酒,酒類市場變得文化色彩活潑且豐富,直至1922年日本殖民政府頒布<台灣酒專賣令>,自釀瞬間成了上不了檯面的違法行為,以酒為樂為生活的人民面對令人錯愕的法令頒佈,雖無奈卻也只能降伏.1945年國民政府接管台灣,菸酒專賣制度更加緊縮,延續到2002年台灣加入WTO後開放民間製酒,並正式實施<菸酒管理法>與<菸酒稅法>.走過80個年頭的專賣制度,殘忍抹煞了釀酒文化最需要發酵醞釀的時間,2022年的今日,合法民間釀造不過20年,從歷史視角來看,製酒如同嬰兒蹣跚學步的台灣,卻驚人地孕育出國際獲獎無數的酒款,發展不能說是迅速,表現卻令人出奇驚艷.日治時代為台灣帶來清酒產業,曾經是台灣市占率第一名的「白鹿」、「楓白鹿」,是由日本業者在台灣開分店經營.(圖片來源：范雅鈞提供)台灣地酒想發展釀酒技術、人才、文化都需從頭釀起「百花齊放,品質卻參差不齊.」台灣酒歷史學家范雅鈞如此形容地酒發展現況.說白了,從釀酒技術、人才培育、文化底蘊,台灣要發展地酒文化仍樣樣不純熟,不得不承認這是專賣制度下最現實且不可抗的後果.放眼望去擁有完整文化,甚至是系統規模產業型態的日本或是法國,入口後撞擊味蕾那特色鮮明,符合腦中形象的酒款們,無不是走過數個世紀下沈積而來的文化產物,台灣先天物產豐饒不說,要如何加以善用是最迫切的問題之一.從文化循線,台灣專賣制度下的私釀,行政院農業委員會農糧署介入輔導發展農村酒莊,一路到民間成立釀酒品牌,所有都是從貌似懂酒為何物,卻不懂何謂製酒開始,滿腔熱情懷揣著夢想卻處處要摸索.雖不是民生必需品地酒文化卻蘊含台灣味精華地酒發展絕不僅是停留在文化層次,對於不以酒陶冶生活的人來說,心底總歸是不理解地酒為何是必然發展的產業,原因很簡單：低價農產品能躍升高經濟價值產品,進而提升產業升級.比起文化更高的存在價值簡單也直白,地酒的發展對於在地農業與國家經濟體發展之間絕對相關,對於國際間台灣要被認識,勢必也需要有拿得出手的作品.除了揚名國際的台灣威士忌,回歸到最純樸的本質,使用台灣在地原料釀製,作為歷史存在悠久且底蘊迷人的地酒來說,如何擁有原汁原味屬於台灣的地酒,是無比珍貴的事.這不僅是追尋台灣味,更是凝聚台灣人的意識認同,也為長年遭國家專賣壓抑、國外品牌搶佔市場、酒款選擇少的台灣酒業,拓展出自己的地酒純釀之路.台灣除了威士忌在國際市場上展露頭角,許多地酒品牌也逐漸懂得在口味與技術追求的同時,塑造出更精緻且具有國際市場競爭的形象.（張偉明攝)﹝飲酒過量,有礙健康﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶向菸酒專賣制道別台灣地酒再生20年!農村酒莊、民間酒廠齊釀出土地認同▶賦予地酒風味的靈魂推手!台灣釀酒原料關鍵大解析▶承襲日本職人技藝再造「益全香米」價值!霧峰農會酒莊開拓台灣清酒之路
