採訪＝林玉婷、李若威、林敬家撰文＝林敬家自2002年元旦,台灣正式加入世界貿易組織（WTO）後,民間釀酒產業開始發展,至今也不過20年,這20年間酒品口味更加多元化,在地職人紛紛加入台灣地方食材元素,打造喝得到台灣風土的地酒,是謂地酒「再生」.為什麼是「再生」?需追溯到菸酒專賣制之前!從何時「外來酒」成為主流?源自日治時期菸酒專買制的演變台灣人使用在地原料釀酒並不是新鮮事,台灣酒歷史學家范雅鈞表示,因為台灣物產豐饒,自古以來一直都有多餘的糧食可以自釀酒,當時也理所當然是使用在地原料,所以都是「地酒」.後來因為酒業收歸國家專賣,為釀造當局者習慣的酒才開始進口原料製酒.范雅鈞說道,從日治時期1922年<台灣酒專賣令>公布,到後來1945年國民政府接收台灣總督府專賣局,主要釀的酒由日本人喜愛的啤酒、清酒轉變為外省人的家鄉味紹興酒、高粱酒、竹葉青,這些酒需要的小麥、高粱是台灣本土沒有的,在國家專賣制下的酒業,反倒以使用進口原料釀酒的「非地酒」為主.而酒業收為國家專賣最大的意義在於提供當局政府財政支持,這點不論是日治時期或是國民政府菸酒公賣時期皆如此.為維持這重要的經濟來源,產量必須穩定,故酒類製程走向工業化、科學化、口味單一化.大批使用進口原料的標準化製程酒誕生,「非地酒」反倒成為常態.為加入WTO不得不廢專賣制民間酒業再起到了1980~1990年代,為與國際接軌進行貿易,台灣積極尋求加入關稅暨貿易總協定（GATT,WTO前身）.在談判加入過程中,因為菸酒專賣制度與其主張之國民待遇、透明化原則相背,想正式加入國際組織,酒業市場自由化勢在必行.酒業的開放讓許多農民、商人等都看見了商機,2002年民間製酒合法後紛紛投身釀酒事業.然而酒業市場自由化後,釀酒選擇那麼多,為何要選擇以在地食材釀「地酒」?農村酒莊「用在地、釀當季」讓農產品加值第一批「地酒再生」的先鋒從農村轉型開始.2002年,政府同樣也看中了酒業的潛能,行政院農業委員會（簡稱農委會）公布<農村酒莊輔導作業要點>,輔導農會、產銷班轉型農村酒莊,農糧署運銷加工組農產加工科科長謝敏驥表示：「農糧署希望集結地方農會、產銷班的力量一同「用在地、釀當季」為地方農作物加值.」將農作物轉製為高產值產品——酒,更望輔助農產豐富的中部921震災區重新發展.隨著農村酒莊的酒品品質逐漸穩定,農糧署在2008年推派南投縣埔里鎮農會酒莊的「真情玫瑰」參加布魯塞爾烈酒競賽（SpiritsSelectionbyCMB）奪得銀牌,是台灣第一支於國際賽事獲獎的地酒.爾後,台灣地酒與眾不同的亞熱帶風味陸續在世界級酒類競賽脫穎而出.民間酒廠為地酒產業注入新血釀的是「地方認同」根據<食力>整理,光是在英、美、德、法、比的8大國際賽事中,使用在地原料、在地釀造的地酒就斬獲超過140面獎牌.除了農委會輔導的農村酒莊體系,也不乏民間自營酒廠的後起之秀.既然並非為了自家農產品加值,這些民間酒廠又為何選擇釀製地酒?不同於農村酒莊為農民出身,民間酒廠業者的經歷背景很多元,有工程師轉職研究用台灣原料釀製烈酒、原鄉子弟投入再生部落製酒傳統、酒廠第三代轉型研究台灣尚小眾的基酒市場等等,也有大學學術資源投入研發,雖然投入地酒事業的源起不同,但共通的是他們對於台灣在地原料、土地文化的珍視和惋惜——明明有很好的原料,何不使用台灣本土的原料釀出自己的酒?這些後期投入酒業的新生代人才同樣主打在地特色,或與在地小農合作,或發展地方創生,甚至自己試驗種植釀酒原料.他們在酒品開發的釀造研發技術上大膽研發、也與國際接軌,後續也有大資本投入的酒廠進入市場,因此近年民間酒廠快速在國際賽事中嶄露頭角,獲獎獎牌數一下子就趕上發展10多年的農村酒莊.地酒產業下一步：將品牌理念深植人心不論是農村酒莊、民間酒廠皆試著將在地特色濃縮在一支酒中,發展各自理想中的「台灣味」.從2002年起重新學步走了20年,農村酒莊早已不再是為了消耗過盛的原料才釀酒,而是為了釀好酒而種好原料,而願意投入地酒產業的民間酒廠人才輩出、背景多元,釀地酒也不僅是為了農產品加值,更多的是希望讓消費者更認識這塊土地的豐沛風土滋味.但是台灣地酒產業在整個酒業市場佔比仍屬小眾,如何帶動消費者對土地的認同,讓二、三級產業合作提升在地經濟有許多發展空間.此外,透過餐酒搭配、通路拓展消費族群,讓消費者有機會實際品嘗,用口碑培養起飲用習慣,亦是產業發展必須突破的重點之一.如今地酒產業想要「再生」,不論是農村酒莊或是民間酒廠,都得要技術好、原料好、更要有屬於自己的理念.這一支支品質良好且融合了台灣在地風土味道的地酒,才能成為台灣消費者的首選.﹝飲酒過量,有礙健康﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶賦予地酒風味的靈魂推手!台灣釀酒原料關鍵大解析▶承襲日本職人技藝再造「益全香米」價值!霧峰農會酒莊開拓台灣清酒之路▶堅持不廢園而走上釀酒之路!秉森酒莊用果香白蘭地天然留香
