採訪⋅撰文＝李依文未來肉,是全球即將面臨缺肉未來、環保意識等諸多新意識覺醒下的產物.從最基礎只是用植物性原料製成近似肉的食物,到現今正邁向下一個境界,追求層次更細緻的口感、味蕾感受與真肉更接近.要在入口後享受到肆意奔放的迷人風味,「脂肪」是至關重要的存在,也是過去無論是傳統素肉或新型植物肉難達成的關鍵.根據市場行情調查公司ReportLinker分析指出,2030年全球植物肉市場規模預計可以達到248億美金（約莫7937億新台幣）,說明植物肉不再只是一種飲食消費選擇,而是真正能撼動產業變化的存在.而近期被產業高度關注的新星Lypid（活優科技）,所推出的植物油脂「PhytoFatTM」正讓植物肉產業攀越過去難以突破的技術門檻.留著台灣血液的矽谷新創用科學技術突破市場2020年發跡於矽谷、總部設立於美國加州灣區的新創公司Lypid（活優科技）在2022年3月正式宣告完成400萬美元（約莫新台幣1.12億）的種子輪募資,除了食品科技永續領域的GreenGenerationFund外,投資方橫跨SOSV、BigIdeaVentures、緯創資通、聯訊創投、FoodlandVentures扶田資本與AVA天使投資等,而這被投資人大大看好的品牌,其實流淌著台灣人的血脈.Lypid,擁有自身研發出的強大植物油脂原料「PhytoFatTM」.另一件值得矚目的是兩位創辦人：執行長黃仁佑、技術長李博婷,來自素食加工產業發達的台灣,同為康乃爾大學博士,妥妥出身自科學領域,運用自身研發的專業技術取信市場.擁有如此強大實力的Lypid,最一開始卻僅僅是想要完成一場科學人的夢?把科學落實到產業,甚至是消費市場的生活之中,是Lypid創辦初衷.（張偉明攝）Lypid獲得破億投資原因全來自它：植物油脂PhytoFatTM談到創業,兩人一開始想得很簡單,只因科學人過去不斷被教育應該為社會有所貢獻.2020年5月,黃仁佑、李博婷將想法付諸行動,入選美國著名生技加速器IndieBio及完成pre-seed輪募資,正式以Lypid品牌角色加入市場競爭,這份認同全憑他們親手研發的植物油脂「PhytoFatTM」.出身康乃爾大學的兩人談笑間邊解釋,植物肉最關鍵的核心其實是口感與香氣,要素都與脂肪有關,這是PhytoFatTM誕生的來由.除了專業技術外,黃仁佑更深度分析現下市場趨勢,多以植物油替代動物脂肪,遠遠無法滿足長期習慣真肉口感的葷食味蕾之外,還有許多問題要面對：風味、耐熱程度、熔點低等,但是PhytoFatTM透過微膠囊化技術,包覆後的植物油在烹煮的過程中還是能夠承受高溫洗禮而不變質.李博婷才加以補充：「其實最一開始是做替代奶油的研究,後來以植物作為切點才有PhytoFatTM的誕生.」談到研發過程的困難時,她眉眼間自然散發一陣科學自信：「就是研究這個的,總有辦法用技術克服.」黃仁佑也在旁附和：「現在這份技術還真是Lypid獨有,要在全世界間找到相似物還真是沒有.」這份科技確實聽似遙遠,但在台灣早已吃得到.國內大型連鎖咖啡業者「路易莎咖啡」在2022年7月27日宣布與Lypid合作,在與SUNBERNO（光焙若蔬食）研發的植物肉堡排中作為植物性脂肪原料,推出磚壓三明治、麥香三明治等產品,路易莎表示,PhytoFat™油脂的主要成分97％為植物油和水,相較路易莎常態銷售的墨西哥辣椒豬肉漢堡排及瑪芬豬肉漢堡排,脂肪量不到前者的7成,飽和脂肪量也比墨西哥牛肉漢堡排、瑪芬豬肉漢堡排少一半.「PhytoFatTM」這塊植物性脂肪來頭聽起來很神化,市場發展也確實還在初期階段,但卻已經肉眼可見落實於生活消費市場中.市場教育確實需要時間,曾任職原物料貿易公司的食品技師協會理事黃毓棻對此表示,目前許多使用植物肉製成的餐點,價格與真肉相比未必具有優勢,能否因為口感大幅提升就吸引更多肉食主義者轉而以植物肉優先,仍是一個未知數.透過實驗參數調整,PhytoFatTM可以呈現出3種質地狀態,從左至右為碎塊、抹醬、固體,可適用於不同產品型態應用.（張偉明攝）Lypid在台首波與SUNBERNO（光焙若蔬食）合作,植物肉堡排中的植物性脂肪就是來自於PhytoFatTM.路易莎咖啡於2022年7月26日正式推出相關的植物肉三明治系列產品.（張偉明攝）滷肉飯、控肉、三層肉,台灣家鄉味是研發下一步掌握先進技術的Lypid,團隊80%以上出自專業科學領域,黃仁佑帶領產品研發的角度上也挺有趣,嘴角揚起一抹微笑的他說：「在台灣長大,肯定還是要做出個有趣代表吧?」現下植物肉產品多以漢堡排、絞肉等鬆散狀態呈現,是因為與擬真度與技術層面有很大的關係,要想以植物蛋白做出整塊的原型肉,沒有真本事的話近乎不可能,Lypid卻已掌握研發專業,「不同結構與應用得當,型態上可以有很好的變化.」黃仁佑用豬肉結構形容,每一個部位的肌肉組成不同,這件事完全可以透過Lypid現有的研發技術創造出來.純熟的技巧不僅僅是專業的展現,同時掌握的是未來攻佔世界版圖的路徑,對於不同市場對植物肉的型態追求都能解決,黃仁佑對於市場需求與消費氛圍有很獨到的觀察.他細說道,好比日本有植物肉產品出現,消費市場推行力道卻不夠強.韓國也是剛興起這樣的風潮,仍處於非常前期的階段,認為亞洲素食市場已有一定根基,植物肉未來發展空間還很大,地緣換是在美國,就能做成培根,他一句話橫跨緯度,證實科學應用無弗屆,手勢在空中筆畫出PhytoFatTM如何符合不同市場需求,技術都能運用結合：「只要有趣,自然都可以嘗試.」撇除成本考量需克服,不難想像植物版的油香植物三層肉料理,將是不久後的未來可能發生的趣事.順應不同飲食文化背景、市場需求,PhytoFatTM可塑造空間很大,製作成植物性培根也沒問題.（圖片來源：Lypid提供）比起植物肉常見的組織無法完整如真肉般完整融合,PhytoFatTM靠技術能完美克服.（圖片來源：Lypid提供）翻轉原料商幕後形象,用品牌logo加深技術認知吃到一口令人驚豔的食物,驚嘆之餘多數人會讚嘆的是品牌的厲害,很少人會思量到也許是原料的強大.這是長久以來,原料商屈居於幕後的產業現狀,但Lypid想要翻轉這件事.新產品技術要被認識,本身就存有難度,「認明Lypid字樣的時候,希望讓消費者在認同食物好吃的同時,也能認識到技術.」黃仁佑笑說,以漢堡排的型態開發只能說是第一步,也可說是最基礎的入門門檻.未來想開發,又或者能開發的品項型態還有很多,但要在消費市場上扎下根基,市場教育很重要,比起被認識品牌,更希望複雜的技術能包裝在Lypid品牌之下,追求的是看見就能瞬間明白其專業的默契,也是所謂品牌識別度.「toB、toC要經營的方向完全不一樣.」中華品牌再造協會理事長王福闓談到以專業技術為核心的新創公司,在定位上多以產品（技術）品牌做溝通,這也是原料商比較常見的思維.但在長遠發展之下,就需要建立企業品牌,「品牌核心理念、精神,甚至是故事要受到認可,才能存活.」他說,更提醒深化品牌的市場經營,很難單靠品牌LOGO成功,多方經營溝通行銷才能有機會奠定出市場地位.從學術研究到產業落實,想法浪漫的科學人用技術改變產業「其實最一開始想的不是創業,而是怎麼把新技術帶到市場.」,倆人雖說早已是品牌經營人,聊起科學情感卻流露地相當自然且風趣,「大家為什麼要發論文?就是希望產業可以發展更完整.」黃仁佑笑說自己不太像大家印象中的品牌經營人,作為科學家他自嘲「講話很直白」,只是希望點出產業問題並解決.簡單的初衷也是完成無數科學人對於自身貢獻,希望有朝一日能為產業帶來改變的願景,在對的時機做對的研究,對於品牌成立之初就獲得投資,「只能說我們真的是很幸運.」黃仁佑笑說.這份幸運與現下市場大趨勢追求植物肉技術升級有絕對關係,但更多的是讓Lypid看到產業缺口,用科學挺身而進而具體實踐.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶韓國Unlimeat推出不乾柴的植物基義式臘腸、熟火腿反攻美國市場▶常作為廢棄物的「大麻籽粕」營養豐富可為未來全球「缺肉」盡一份力?▶少了油花香哪能算吃肉!美國YaliBio利用會產油的真菌研發人造脂肪讓植物肉更香更好吃
