撰文＝商社男的外食迷宮隨著世界各國陸續解封國境,要再踏上日本陸地的日期已經開始倒數計時.同時日本旅遊一定會到訪的日本便利商店也擺脫了疫情期間的陰霾,營業額開始回到往常的水準.在之前日本Lawson便利商店發表了第一季的營業額,跟去年同期比連續兩年成長之外,營業利益也多了26億日幣,經常利益已經超過2018年疫情前的水準.日本Lawson推現煮便當為何7-11與Familymart卻無跟進?其中備受矚目的為Lawson便利商店,主打店內現場調理的便當三明治品牌「まちかど厨房」(街角廚房).「まちかど厨房」的訴求是,便當内提供的是店内廚房所現煮白米飯,店内炸鍋現炸里肌豬排,再配合特製麵包體等,組合出比擬餐飲業者現做品質的便當跟三明治.而日本的消費者買單嗎?「まちかど厨房」這個品牌的營業額跟2021年同期比成長了約40%,目前是Lawson便當的系列品牌中銷售最好的系列,也因為如此,Lawson陸續擴大到約9000家店提供「まちかど厨房」這個服務.從銷售量來看,日本消費者是接受的,但妙的是,卻沒看到日本前兩大便利商店7-Eleven以及Familymart跟進,到底便利商店在店鋪内製作便當從策略上來看有什麼意義,以及為何領先集團的便利商店遲遲不大規模跟進?首先看策略面.為何Lawson要做這個現做便當的服務?便當有市場嗎?便利商店面對餐飲店會有贏面嗎?下面是推測.為求便利性「惣菜」需求上漲便當、飯糰這類帶回家吃的產品,在日本泛稱「惣菜」.而「惣菜」市場到疫情前的2019年,每年都在成長,而便利商店的「惣菜」市場也是,2017年到2019年便利商店的「惣菜」市場規模在這2年就多了約日幣1000億左右的金額,這可以解釋成,大家越來越忙,忙到連便當都希望能買快一點,所以便利商店的「惣菜」數字就這樣被撐起來了.而為何又會說,便利商店的便當在下滑?根據另一家日本調查公司做的調查,在過去7年,不在便利商店買便當的人從40%躍升成53%,可以假設「惣菜」雖然在成長,但可能是多在炸雞、炸可樂餅等,第二線的產品,讓買便當的人轉移去其他的「惣菜」組合產品.所以Lawson可能是想藉由這個現做便當來補強持續在成長的「惣菜」產品陣容,讓便當產品可以恢復到過去的榮光,當然也包括增加顧客到店的動機.超商調理市場的變化與餐飲店做競爭那為何顧客會到便利商店買現做的便當,而不去餐飲店買現做便當呢?這個可從兩方面來看,因為人力短缺,日本餐飲店的有些原料在進到門市的時候,都已經是加工完畢狀態,在店鋪内復熱後,就可以馬上可提供給顧客,這個雖然讓操作方便,但卻讓餐飲店降低了加工門檻,反而就讓主要是銷售加工完畢產品的便利商店,拉近了跟餐飲店加工門檻的距離,除了現做的產品之外,有些產品餐飲店其實都不一定會贏便利商店了.看到這個餐飲業的逆趨勢,便利商店就想要跟積極的拉高加工門檻來吸引餐飲店的顧客,所以就把某些主原料在店内烹飪,像是豬排,白飯,炸物等,再加上大規模的採購優勢,降低成本,讓便利商店的售價可以控制在可跟餐飲店競爭的水平,這個應該會加速原本在餐飲店買便當的消費者,慢慢的移動到便利商店去消費.店內現場調理那麼好,那爲何日本7Eleven不跟進呢?下面是推測.原因一：大筆成本考量層面增多在日本,大部分的便利商店,都是加盟者在經營,說到加盟,加盟者會考慮的因素之一就是加盟費用,而加盟費用就是從裝潢,設備等堆疊而來.對大部分的加盟者而言,好不容易整個產業才剛脫離疫情期間收入減少的陰影,要再請加盟者再拿出一筆錢出來做廚房設備的投資,並不是一件容易的事.而從店鋪數量上來看,首位的7-Eleven店鋪數多了Lawson約6千多家,如果真的要設立廚房,工程配套以及整體費用,店鋪數多的業者也會有比較多的考量.原因二：人力不足機器無法代替勞動少子化也是會讓日本便利商店業者卻步的理由,既有店除了找人困難之外,現有加盟者的年齡也越來越高,在找不到人,而又要增加店内業務之下,可能會讓整體募集員工的難度越來越高,而在操作上,要如何兼顧所有年齡的員工都可以快速的上手,以及維持一定的烹飪技術,現在的設備商在店鋪的小廚房空間内,是否設備的自動化可以減少店鋪人員操作上的壓力?但烹飪設備畢竟還無法完全到達自動咖啡機按鍵製作的水準,如果未來烹飪設備可以進化到便利商店業者期待的勞動替代水準,應該店内現場調理的可能性就會比較大原因三：領先集團7-Eleven前無對手無需冒險嘗試猜測最後沒做的原因,應該也是最大的原因.就是領先集團前面沒有對象,所以比較沒需要趕上其他領先集團的壓力.日本7-Eleven一天的日營業額大約在日幣65萬上下,而Lawson的一天的日營業額大約在日幣50萬上下,雖然都是日本的便利商店,光看店鋪看起來好像差不多,但辛苦一天結果的營業額就是差個約30%.距離拉開後,領先集團有更多心理上的空間,可以放心力去做一些更不一樣的事,不一定同樣要走會讓店鋪營運難度更高的店內現場調理這條路.說到餐廳,日本7-Eleven其實集團内有一個餐飲公司,Seven&iFoodSystems,Seven&iFoodSystems傘下的餐廳數量大約也有500家,雖然不是走便利商店的店内調理,但直接開餐廳直球對決,提供用餐廳現做的餐點,應該就是他們目前對現做餐飲主要的發展方向.那到底店內現場調理這一條路是否適合便利商店?個人是覺得,在科技持續領先下,未來的冷藏跟冷凍技術,一定可以找到新的突破點,讓便當等的美味度提升,如果集團本身又有食品加工技術的話,從集團的綜效看,應該是繼續走鮮食廠配送這條路比較可以做出對手比較難追隨的差別化.而如果真的要做店内調理,就房子找租大一點,找餐廳到店旁邊開就好了,一樣可以吸引人群來,又可以當二房東收租金,少了人力的壓力,可以集中資源做其他的事,如果是你,你會選擇哪一條路呢?﹝本文獲商社男的外食迷宮授權刊登,原文標題：便利商店現煮便當你會買嗎?-策略上到底是現煮好?還是配送好?﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞延伸閱讀▶未來到日本全家看不到店員?補貨機器人、自動化望解勞力短缺問題▶不只是超商店員!服務做得好,就是能帶動業績成長的主將!▶會員數僅是7-11、全家的3成!萊爾富不拼數量如何深化服務吸引500萬會員?
