撰文＝李若威「鮮乳、保久乳中有添加物嗎?」、「喝鮮乳會比喝保久乳營養嗎?」、「多喝鮮乳真的能補充更多鈣嗎?」,這些也是你的疑惑嗎?<食力>整理網路上各種對於鮮乳的十大傳言,一起來看看到底是真是假!迷思1：台灣鮮乳是因為加了添加物,所以喝起來比國外鮮乳更濃醇香?首先,這並不是因為台灣的鮮乳有添加物,在台灣法規中除了強化營養鮮乳外,是不得添加任何食品添加物.而會造成國內外兩者口感差異的原因是來自於「加溫殺菌法」的不同.鮮乳在加熱過程中,乳糖和蛋白質會產生梅納反應、加上蛋白質變性等反應,會造成鮮乳風味更香甜、濃郁.而台灣市售鮮乳多使用加熱溫度125~138度、加熱時間2~5秒的「超高溫瞬間殺菌法（UHT）」,是鮮乳殺菌法中溫度最高的一種,也造就了鮮乳的「濃醇香」風味.而國外鮮乳則多採用相對溫度較低,72~75度、加熱時間15秒以上的的「高溫短時間殺菌法（HTST),溫度較低,也較能將鮮乳原有的風味保存下來.迷思2：鮮乳、保久乳中會有添加物嗎?濃、醇、香,可說是現在消費者對於鮮乳的想像,不過會有業者在鮮乳中加入添加物來符合消費者期待的口感嗎?依造現行法令「乳品類衛生標準」的規定,在鮮乳、保久乳中是不能添加任何食品添加物的.僅有「強化營養鮮乳」被允許添加「生乳中所含之營養素」,只要是生乳中原本含有的營養素（例如：維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、乳清蛋白等）等都可以添加.而添加量的多寡,如果所添加營養素屬於食品添加物,用量應符合衛福部標準（例如：乳清蛋白添加量需少於1％）；若不屬於食品添加物,則不得超過生乳中原有含量.至於一般市售保久乳的保存期限能長達6個月,也並非含有防腐劑等食品添加物,而是因為製程中已經過殺菌、無菌充填等步驟,所以得以常溫、長時間保存.迷思3：明明都是鮮乳,台灣鮮乳保存期14天、進口鮮乳卻可放70天,是有防腐劑嗎?台灣人最常購買的進口鮮乳,符合CNS3056鮮乳定義的好市多販售的「KirklandSignature科克蘭全脂鮮乳」上的保存期限長達70天,同樣是鮮乳,台灣市售鮮乳保存期限多為12~14天,為什麼差這麼多?其實這款進口鮮乳和台灣大部分市售鮮乳都使用「超高溫瞬間殺菌法（UHT-pasteurization）」,國內鮮乳常見加工溫度為125~135度、2~3秒,在未開封下可以保存15~60天,不過為了確保品質,台灣市售鮮乳保存期限多為12~14天.而殺菌溫度越高、時間越長,越能延長鮮乳的保存期限,科克蘭鮮乳加工的溫度為138度,略高出台灣常見的125~135度的殺菌溫度,也是能存放較久的原因.不過不管是國內外的鮮乳,開封後還是盡量早日飲用完畢.迷思4：喝鮮乳會比喝保久乳營養嗎?有一派選擇喝鮮乳的人會認為,鮮乳會比保久乳更營養,不過這是真的嗎?根據<鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定>,產品若標示鮮乳或保久乳,原料均為100％生乳.台灣市售大部分的鮮乳與保久乳均使用「超高溫瞬間殺菌法（UHT）」,兩者不同之處在於,鮮乳加熱溫度較低,且需使用冷藏保存；而保久乳以高溫、高壓滅菌後得以常溫保存.也就是說,其實兩者的差別只是殺菌方式與保存方法、期限的不同,在營養素含量上並沒有太大的不同.迷思5：加熱殺菌鮮乳的營養也會被破壞嗎?鮮乳中主要提供的營養素為脂質、蛋白質、和鈣.而「鈣」並不會因為受加熱而遭到破壞,所以不論是哪種殺菌方法都不會有影響.而鮮乳中含有約3~4%的蛋白質,其中有8成為酪蛋白,另外2成則為乳清蛋白.不過乳清蛋白在約80°C時會產生變性、遭到破壞,降低部分鮮乳中乳清蛋白所提供免疫調節、抑制細菌的機能性.而水溶性的維生素B群（維生素B1、B2）在熱環境下也會受到影響而流失.像乳清蛋白、維生素等鮮乳中的機能性成分,雖然會因為高溫而受到破壞,不過也並非鮮乳中主要提供的營養素,就整體營養價值來看,影響並不大.迷思6：多喝鮮乳真的能補充更多鈣嗎?鮮乳雖然是補充鈣質的良好食物來源,但並不代表你喝越多就能吸收越多.喝下一杯鮮乳,其中「鈣」的吸收率只有30%~32%,且喝進去的鈣是存在於血液中,並不會馬上進入骨頭中,也就是說,血鈣濃度高不代表骨骼中的鈣濃度高,必須透過「維生素D」的轉化才能增加人體骨骼鈣質的吸收,而維生素D可以從雞蛋、豬肝、鮭魚等食物中攝取.迷思7：鮮乳中會有藥物殘留的食安風險嗎?2013年商業週刊<牛奶駭人>的烏龍報導,指出台灣有進7成鮮乳含有抗生素、抗憂鬱、避孕藥物的動物用藥,並指出可能造成肝腎負擔、過敏等身體危害,造成消費者對喝鮮乳的恐慌.不過農委會及澄清並抽驗台灣13家CAS乳廠的原料生乳,檢驗86項「動物用藥殘留抗生素」、塑化劑、抗憂鬱劑、止痛劑等項目,均符合規定.而台灣是禁止對牛隻注射生長激素,抗生素也僅能用於治療,所以台灣鮮乳中並沒有藥物殘留的疑慮.迷思8：鮮乳中有高量雌激素?乳牛之所以一整年都可以產奶,是因為乳牛的「品種」所造成,並非使用藥物或施打雌激素.而雌激素在血液中主要由性激素結合球蛋白（SHBG）來結合運送,也就是說,雌激素並不會輕易進到牛乳中,所以不用擔心牛乳中會有雌激素的存在.迷思9：有「鮮乳標章」才是真的鮮乳嗎?要取得鮮乳標章,需使用「國產生乳」為原料,且需領有乳品工廠登記證的乳品廠並訂有契作生乳才可申請,其標章的設計用意是用來控管乳品廠的生乳量與銷售量是否對等,因此市面上有些沒有乳品廠的小農品牌鮮乳無法申請標章.而要能稱作「鮮乳」,依照<鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定>,只要以生乳（符合中華民國國家標準CNS3055）為原料,經過加溫殺菌、包裝後以「冷藏」形式供飲用之乳汁,皆可標示為「鮮/牛乳」、「鮮/牛奶」.也就是說,並不一定要取得鮮乳標章才是真鮮乳,可以從成分表來看是否以「100%生乳（符合CNS3055生乳之規定）」為原料,且產品規格是否符合CNS3056鮮乳之標準.迷思10：「業務用奶」是什麼?是化工奶嗎?「業務用奶」為在連鎖咖啡廳、手搖飲店使用的乳品來源,其中包括鮮乳、保久乳、冰磚奶、乳粉等原料,其實都可被稱之為業務用奶,並非所謂的化工奶.因商業使用需考量成本、貨源穩定等因素,會有以其他乳飲品來替代鮮乳使用的情況,其中進口冰磚奶為台灣連鎖咖啡業中最常使用的乳源.審稿編輯：童儀展、林玉婷﹝本文出自食力Vol.26季刊<乳業戰爭九大擂台誰是贏家>﹞延伸閱讀▶殺菌加工不只擔任牛乳安全重責!保存溫度、風味、營養物質也全靠它決定▶植物奶想將動物奶踢下飲品寶座?營養價值大不同兩相難以取代▶想獲得牛奶好處,小孩怎麼喝才健康?解決3大常見營養疑問
