採訪＝林玉婷、陳怡岑撰文＝陳怡岑如同珍奶配雞排為台灣人心目中的國民美食,對韓國人而言,韓式炸雞配啤酒也有同等崇高的地位.2002年韓國在世界杯足球賽中踢進四強,一句「看足球就是要吃炸雞加啤酒」的廣告詞,在世足瘋的氛圍下席捲全國,自此之後,炸雞成為韓國不可撼動的代表性美食.而炸雞配啤酒的「雞啤」文化,也透過2013年風靡台灣的韓劇<來自星星的你>颳起一陣旋風,劇中台詞「下雪了,怎麼能沒有炸雞和啤酒呢?」使台灣人到韓國旅遊時,能外送到下榻飯店的雞啤組合,成為必踩點的美食清單.雖然對許多影迷來說,「朝聖」可能是消費與嚐鮮韓式炸雞的動機,但是對好味食飲執行長洪紹凱而言,「美味」才是讓他起心動念,將韓國炸雞品牌「起家雞」代理至台灣的最大誘因.赴韓考察氣冷雞技術卻意外愛上韓式炸雞近年來台灣街頭出現不少韓式炸雞專賣店,其中佔據台灣市場份額最大、分店數最多的品牌,便是由洪紹凱引進台灣的起家雞,當他談起創業淵源,竟與家族的產業開發背景有關.洪紹凱為台灣知名食品供應商「福壽實業」第4代、現任董事長洪堯昆的獨子,在一次與福壽到韓國考察氣冷雞肉設備的過程中,發現使用氣冷雞肉與正宗洋釀醬料的韓式炸雞,非常好吃,因此萌生代理韓式炸雞的想法.「我們算是第一家,正式將道地韓式炸雞口味及作法帶進台灣的人,既然要代理就要選最好吃.」洪紹凱吃遍韓國炸雞品牌,最後選中在韓國規模不大,卻是在食材與口味都相當突出的起家雞.談及韓式炸雞的美味秘密,他以「雞肉」、「炸法」與「調味」3元素來揭密.起家雞的美味秘訣：從食材、烹飪到調味都夠「韓」!提供雞肉給起家雞的洽富氣冷雞業務經理黃戈瑋表示,雞隻在宰殺後,為了避免微生物滋生,可分為「水冷」與「氣冷」兩種模式來為雞肉降溫,台灣常見的雞肉皆為水冷式,通過浸泡冷水來快速冷卻雞肉,而氣冷雞則是將雞肉暴露在1982公尺長的低溫產線中來降溫,雖然後者所花時間較長,卻能避免雞肉吸水增重.因此氣冷雞不只有助於保留雞肉的原汁、新鮮無腥味,含水量較低的肉質,也更能在醃製時吸收調味,對重視「吃雞」的韓國人而言,氣冷雞的使用是相當普遍.除了軟嫩多汁的雞肉口感是韓式炸雞的標準配備,每塊皆為一口份量的去骨雞肉,也是起家雞的招牌特色之一.洪紹凱表示,起家雞的雞肉除了使用氣冷雞來穩定品質,將1隻雞切成18到20小塊,也能減少油炸時間,將原味雞汁鎖住.此外,韓式炸雞與美式炸雞的最大差異,則是體現在炸法的不同,洪紹凱指出,雞肉的油度與脆度可經由炸法的設計來調整,相較之下,美式炸雞的表皮較脆,韓式炸雞則是粉感較輕,並且堅持現點現炸來減低油膩感.等到雞肉完成油炸,最後淋上的「醬汁」堪稱韓式炸雞的靈魂,「對韓式洋釀醬而言,甜度是最重要功夫」,洪紹凱透露,由於台灣缺少韓式釀醬成分中重要的寡糖原料,為了重現最道地的韓國口味,起家雞所有醬料皆是原裝進口自韓國,成為他最自豪的賣點.起家雞的頂級洋釀炸雞,採用正宗韓國秘製洋釀醬及白醬,增加風味的層次,為韓國搜尋網站Naver上炸雞熱搜第一名的口味.（張偉明攝）從第一間到最大間起家雞用口碑打下市場談起台韓飲食習慣的最大差異,台灣最大的韓國食材供應商、韓濟名味品總經理李東勳表示,由於台灣每道餐點都會收費,不像韓國餐廳、飯館有免費無限量供應的小菜,因此台灣人養成了每一餐都要主食加配菜的消費習慣.「對台灣人來說,要把炸雞當成是正餐主菜,好像有點怪?」洪紹凱發現,起家雞雖然以道地口味作為品牌策略,但對上台灣人喜愛「東吃西吃」的飲食消費習慣,仍需要在菜單上做出調整.因此他請韓國起家雞廚師開發其他料理品項,如手作飯糰、炸年糕與現炸薯條等,藉此讓市場屬性最大化,在菜色上一次滿足正餐主食與配菜的飲食需求.韓式手作飯糰為起家雞的熱銷配菜,洪紹凱表示,幾乎所有訂單都會加點.（張偉明攝）除了精準掌握台灣消費者的飲食喜好,作為台灣第一個引進韓式炸雞的連鎖品牌,洪紹凱在擴張發展上也格外小心,在2016年5月於台北市開張第一間內用店後,直到2018年底才開放外帶外送店的加盟,且每到新的地區試點,都會先以大型的直營內用店來試水溫,確定商圈營運穩定才讓加盟主開店.「我們一直以來都很少做廣告」洪紹凱自評,起家雞成功的秘訣仍是「好吃」,以20~40歲的女性作為主要客群,用好的口碑來擴散知名度,以穩紮穩打的腳步,至今在全台共有55間門店,25%自營、75%加盟,讓韓式炸雞在台灣拓出版圖.起家雞品牌小檔案在台第一間店開業：2016年（台北光復店）目前店數：55間（統計至2023年1月）熱銷炸雞口味：招牌洋釀、頂級洋釀、人氣青蔥熱銷配菜料理：韓式炸年糕、韓式手作飯糰、現炸薯條 ﹝本文出自食力Vol.27季刊<맛있어요你的舌頭也被「韓化」了嗎?>﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶網友熱議6大異國料理排行榜大排長龍的日式拉麵竟掉出前3名?▶在台店數近3年成長3倍!韓式料理如何從移民飲食搖身變成時尚美食?▶韓流帶動韓食消費力!韓國躍升台灣人最愛去國家第4名刺激韓式餐飲來台展店
