撰文=<食力>編輯部你吃東西喜歡加辣嗎?在基本味覺中,辣其實是一種痛覺,所以許多人感覺到一點點辣就受不了,但為什麼又有些人,卻是吃辣成癮、無辣不歡呢?吃辣嗜甜都讓人愉悅?大腦感受機制並不同食物裡的辣椒素會刺激腦下垂體分泌一種叫做「腦內啡」的化合物激素,腦內啡具有鎮定、止痛作用,能夠抗憂鬱、讓人感到心情愉悅.有趣的是,同樣可以激發人類快樂泉源的甜食,則和腦內啡無關,而是大腦分泌「多巴胺」這種神經傳導物質,可千萬不要搞混了.吃辣會讓大腦分泌腦內啡,吃甜則會分泌多巴胺,都有讓人心情愉悅的功效.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）蔥、蒜、薑也會辣?原因都跟大腦的它有關!不敢吃辣的人,在飲食上可不只是要避開辣椒而已.像是蔥、蒜、薑等辛菜,所產生的化學物質——黑芥子酸鉀、大蒜素、硫化物,在常溫時會揮發刺激腦下垂體,讓人感覺到辣味,但如果碰到高溫就會分解消失.遇到這些食材,怕辣的人可別忘記要先烹煮過,別不小心生食了.辣到汗流浹背?原來只是神經誤會了!每次吃辣最麻煩的,莫過於邊吃邊流鼻涕,甚至大汗淋漓.明明不覺得熱,為什麼身體還會有這樣的反應呢?辣椒裡的辣椒素會刺激皮膚的痛覺纖維,觸發痛覺神經和熱覺神經,痛覺會產生灼熱感,讓神經誤以為體溫上升,因此為了調解體溫,便會自動大量出汗,來幫助身體散熱.吃辣會觸發痛覺神經和熱覺神經,讓神經誤以為體溫上升而開始出汗散熱.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）誰說的辣才算數?用糖水評比的辣度測試單位每個人對辣的感受度都不一樣,有些人認為的小辣,在別人口中已經是大辣,要怎麼評比,才能客觀準確地知道食物的辣度?美國化學家史高維爾,發明了一套辣度測試單位,以自己的姓作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」（ScovilleHeatUnit）.史高維爾的實驗,是將各式的辣椒加入糖水稀釋,並邀請了數個測試者來品嚐,將每種辣椒一次次加入糖水,直到測試者嚐不出辣味為止,此時糖水量的總和,就成了辣度測試單位.現今許多人會好奇世界上最辣的辣椒是誰,其實也會透過這個公定標準來界定呢!韓式泡菜的隱藏智慧殺菌保護你的腸胃喜歡韓國料理的朋友,一定都對被稱為國民食物的「泡菜」不陌生.韓國許多醃製類的食物,常會加入辣椒來延長食物的保存期限.辣椒素具有抗菌和殺菌作用,可以抑制金黃色葡萄球菌和大腸桿菌,避免污染了食品而造成人體腸胃道的不適.在還沒有冰箱這樣的電器發明時,辣椒絕對也是保存食物重要的幫手之一.（影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供）公共電視科普節目<神廚賽恩師>,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識.第三季節目於2023年2月3日起,每週五晚上6點在公視主頻首播,公視3台每週五晚上7點首播,重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶原來吃辣真的是可以被訓練的!▶吃辣傷身?研究：對健康有益,可提升代謝、保護心臟▶綠色辣椒更spicy、辣味通通藏在「隔壁」中!為何某些辣椒特別辣?
