撰文＝黃毓棻土耳其冰淇淋的魅力,大概在於購買時與老闆之間的互動!老闆一臉笑意的把冰交到你面前,你手抓穩了正要收下,冰淇淋一眨眼就被老闆用鐵棒黏走,只留空甜筒在你的手中,旁邊的客人們興高采烈地看著你的反應,而你正在驚訝著,老闆收走你的甜筒,又迅速再添上一些冰淇淋,將整支冰再度黏到你的眼前,期待你的再度驚訝.每次買冰總得與老闆這樣攻防幾回合,如果直接順利拿到冰,恐怕買冰所帶來的快樂也損耗了大半.究竟為什麼土耳其冰能讓老闆隨心所欲的黏走,吃起來的口感又這麼Q彈呢?土耳其限定的神秘配方Salep土耳其冰淇淋為什麼能夠黏著自如,又能夠有Q彈的咬勁呢?土耳其冰淇淋的主原料是羊乳（或牛乳）,與一般冰淇淋最大不同之處,在於使用了Salep這個原料.Salep是從生長於土耳其的野生蘭花莖取得的原料,在土耳其,使用了Salep製作的冰品稱為kahramanmaras或maras.然而Salep的過度採收導致來源不足,植株數量變得稀少,因此被禁止從土耳其出口.Salep成分中大概有11~44％是多醣類,主要是葡甘露聚糖（Glucomannan）,是一種水膠體（hydrocolloid）,每克能夠吸附約2百克的水分.在冰淇淋中,膠體的作用是能夠使成分均勻、減緩冰淇淋融化速度、抑制冰晶生成,讓口感更好.而土耳其冰淇淋中所含的膠體除了上述功能外,更提供黏稠的質感與充滿彈性的咀嚼感.Salep禁止從土耳其進口?我們吃的土耳其冰淇淋從何而來?由於野生蘭花莖原料珍貴,因此土耳其政府規定不得出口,但那為什麼我們還吃得到Ｑ彈的土耳其冰淇淋呢?在台灣販售土耳其冰淇淋的商販表示,土耳其政府規定蘭莖不得透過出口貿易買賣的方式出口,但如果是由土耳其本國人自己使用,則可以出口至其他國家.所以即使在台灣,仍然能吃到以蘭莖粉製作的道地土耳其冰淇淋,而這也是為什麼我們經過一番戲耍後才得到的土耳其冰淇淋,販賣者都是土耳其人的原因!延伸閱讀▶沙威瑪到底怎麼養才能長那麼大?原來是這樣!▶市售鴨血產品多為混血你不能不知的鴨血製作真相▶想喝1杯楊桃汁得等6個月?楊桃汁的製作原來是這樣!參考資料▶Guven,M.,Karaca,O.B.,&Kacar,A.(2003).TheeffectsofthecombineduseofstabilizerscontaininglocustbeangumandofthestoragetimeonKahramanmaraş‐typeicecreams. InternationalJournalofDairyTechnology,56(4),223-228.▶Bahramparvar,M.,&MazaheriTehrani,M.(2011).Applicationandfunctionsofstabilizersinicecream. Foodreviewsinternational,27(4),389-407.▶TheNewYorkTime-IceCreamThat’saStretch▶FakeFryable,Brûlée-ableSalepDondurmaIceCream:ALegalRecipe
