撰文＝林玉婷因國際通膨、烏俄戰爭等讓廠商成本撐不住防線,終端售價在2022年持續上調,2022年3月消費者物價指數（CPI）年增率飆破3%、直到8月才回落低於3%,主計總處2022年11月8日公布10月消費者物價指數年增率2.72%,七大類中變動影響較大者以食物類年漲5.17％最多.漲價的民生壓力讓消費者很有感,對於消費行為又有什麼變化?根據InnovaMarketInsights（簡稱Innova）2022年11月發布的全球消費者調查顯示,過去一年有超過一半的消費者認為成本和性價比變得更重要,但在對價格更敏感同時,仍重視營養價值並渴望新鮮愉快的體驗.如此,製造商面臨的挑戰就是不僅要提供價格平實但價值感高的商品,還要滿足消費者更廣泛的期待,該怎麼做?加工技術升級!植物基口感風味更豐富「植物基自成一派」為Innova發布的「2023年全球食品飲料十大趨勢」之一,消費者對植物基產品關注的因素排序中,「更好的模擬肉類/乳製品」的關注度下降至第六位,「獨立植物基產品、非模擬肉類/乳製品」的需求則升至第三位,顯示消費者對植物基食品的品質追求更挑剔,且期待能更多樣與個性化.新食成股份有限公司推出的「新創蔬食紅燒纖牛肉麵」結合濕式擠壓技術和傳統乾式擠壓製成的兩種植物肉再加入香菇絲,創造出如牛肉的瘦肉、筋膜、肥肉的咬感與外觀.財團法人食品工業發展研究所所長廖啓成認為「有創新,也有技術門檻,吃起來也超越消費者期待.」成功進入歐洲市場的松珍生物科技股份有限公司「素鮪魚」,補足市售植物肉商品少有海洋鮮味的缺口,方便各式素食料理搭配.愛之味推出國產第一支咖啡用燕麥奶產品「純濃燕麥（咖啡師燕麥奶）」,使用獨家四酵微分解技術將燕麥經特殊酵素水解處理,起泡後的細緻奶泡與醇厚口感不輸牛奶,小包裝也讓消費者方便在家自製植物奶咖啡.「醇濃燕麥（舒眠三效）」加入芝麻素、維他命E和GABA,增加產品機能性.台灣大學食品科技研究所教授陳時欣讚許愛之味很跟得上時代潮流,持續提升經典商品的價值.更加客製化!滿足不同飲食與營養需求根據全球研究市場諮詢公司Mintel發佈的「2022年全球食品飲料趨勢」報告中分析,全球新冠疫情、經濟情勢波動等不確定因素,使得消費者形成一種盼能「盡在掌握」的新消費價值觀,例如希望能夠更加保護與提升自身健康.Mintel「2030全球食品與飲料趨勢」報告中更進一步指出,越來越多消費者期待根據個人生理健康需求,期盼品牌能提供更加客製化的食品飲料.這也表示廠商如今不再只能從最基本的年齡和性別分類消費者,生活型態和健康程度亦需進階考量.超秦企業股份有限公司的「就是嫩雞」與食品工業發展研究所技術合作,不加磷酸鹽也能改善雞胸肉質地,使其鬆軟好咀嚼,讓銀髮長者可以輕鬆品嚐國產雞胸肉的原型食物.聯夏食品工業股份有限公司與馬偕紀念醫院合作開發質地調整餐食計劃,為因病或年老而無法咀嚼的消費者開發5種口味、結合肉排和蔬菜的「軟心肉排餐」,使其能輕鬆補充營養和容易攝食.奇美食品股份有限公司開發的「磷鉀友善西點」,讓平常被限制食用布丁、麵包的磷鉀控制需求者也能有安心食用的點心選擇.腸道健康在疫後時代更受重視「腸道健康」為Innova「2022年全球食品飲料十大趨勢」之一,益生菌結合營養素,讓飲食促進健康的功效更加乘.而在「2023年全球食品飲料十大趨勢」中,「平價營養」擠入榜單,Innova數據顯示,有41%的受訪者認為創新要關注健康、30%認為創新要注重價格合適,因此建議食品產業創新應側重於讓消費者能負擔得起基本營養.拜寧騰能生技股份有限公司開發的「金柑菌多多」益生菌,以別於市售益生菌商品仍多著重在菌株選擇,將宜蘭金柑、益生菌及植萃成份結合,遠景股份有限公司總經理陳彥安認為此產品在乳酸菌競爭市場中做出差異性且以較低溫的造粒技術讓菌數保持完整,適口性也非常好.魔咕飲國際生技有限公司的「咕嚕康普茶」是台灣市場第一瓶、也是唯一,能常溫保存、活菌活酵的康普茶.陳彥安認為康普茶近年在台灣做出了很有影響力的市場,很不容易,使用在地食材台灣金鑽鳳梨也為康普茶增添風味和額外營養價值.持續創造超乎市場需求的價值感食品飲料的技術突破需要時間,但消費者的需求卻又瞬息萬變,2022食創獎「食品飲料創新」類別一向是報名件數最多、競爭最為激烈的項目,評審團精選出的9項得獎產品,在創新突破上都有亮眼展現,「三星從缺,是因為在此次報名方案中還沒有看到創意超越消費者期待,還要帶領風潮的產品」廖啓成代表評審團做出總結,從本屆獲獎者很明顯看到創新趨勢集中在植物基技術突破、細分消費市場、無添加,對於消費者的需求掌握精準,期待食品業者能繼續挑戰,來年能看到反向引領消費市場和帶動產業升級的產品.審稿編輯：童儀展、林玉婷﹝本文出自食力Vol.29季刊<迫切的危機–飲食產業的歸零大挑戰>﹞延伸閱讀▶<時代雜誌>精選2022年改善生活品質的最佳發明有9項食品創新上榜▶以色列新創用剩食養出菌絲體蛋白!減少肉製品膽固醇卻仍保持肉類鮮味▶比乳製更好吃的植物基冰淇淋疫後銷售成長21倍!EclipseFoods怎麼辦到的
