魚罐頭與番茄罐頭的營養甚至比天然食材好吸收?大家普遍認為罐頭食品的製作,需要經過高溫殺菌,所以覺得食物中的營養成分會被高溫破壞或流失?事實上,大多數罐頭食品的營養,與食物經過一般加熱烹調所損失的營養價值是差不多的.一般罐頭食品是採用「商業殺菌法」,是指殺菌程度足以殺滅食品中有害人體健康的細菌或孢子,並可抑制腐敗性細菌的活性,使產品在常溫且有效期限內,細菌不會生長且不產生毒素的殺菌方法.比如肉類罐頭的加熱溫度一般不會超過121.1℃,蔬果罐頭不會超過100℃；而我們炒菜時除了較低溫的水炒跟燉煮,約100℃以外,其餘的煎、炒、油炸、燒烤等,可能都在140~160℃甚至更高.所以罐頭食品殺菌所採取的加熱溫度,並不一定高於一般烹調食物的溫度,對營養素的破壞也不見得就比較多.家庭烹調的煎、炒、油炸、燒烤等的加熱溫度,可能比罐頭商業殺菌的溫度來得高,營養流失也更多!而且除了怕熱的維生素B和C會流失以外,維生素A、D、E和K則相對穩定,一般的營養成分,例如碳水化合物、蛋白質、脂肪或礦物質等,幾乎可以完整保留.其中的「魚罐頭」及「番茄罐頭」經過加工後,甚至能比天然的食材可以攝取到更多鈣及豐富的茄紅素.魚罐頭製作過程,高溫高壓使魚骨變酥變軟,大量骨鈣溶出,且魚骨幾乎入口即化,連著魚骨一起吃,攝取到的鈣就會比新鮮的魚還要多,而其他的蛋白質及礦物質,如鐵、鋅、碘等幾乎沒有損失,整體來說,也算是很營養的食物.魚及肉品罐頭主要的營養素,多為脂溶性維生素、礦物質、蛋白質與脂質,就算經加熱封罐,也不會造成營養過度流失,加工製程,可使魚骨鈣質大量溶出,魚肉及魚骨一起食用,攝取到的鈣就會比新鮮的魚還要多,也算是很營養的食品!另外,番茄罐頭製程,經過加熱與攪打碎磨,能釋放更多茄紅素,身體也比較容易吸收,不失為補充茄紅素的好方法；但維生素C的補充,當然還是新鮮番茄較多.其他罐頭,像是八寶粥、綠豆湯等的罐頭,除了不耐高溫的維生素會流失,其餘的碳水化合物營養素及膳食纖維幾乎都可以保存下來.而蔬菜水果類罐頭,主要的營養素就是怕熱的維生素,確實會因加熱而破壞及流失,營養就比新鮮的蔬果來的少喔!吃罐頭要注意是過量糖、鈉及脂肪!我們對於罐頭有負面觀感,有一部分原因是來自於罐頭都相當「甜」、「重鹽」或「重口味」.畢竟是調味的加工食品,商品為求美味及口感,可能會添加過多的調味料及添加物,像是糖、鈉、脂肪、香料、色素…等,但只要「適量」與「均衡攝取」,就不用太擔心囉!５招教你罐頭安心選及保存!1.罐頭食品幾乎無法看到內容物的狀態,所以一定要特別注意包裝的外觀,以下有五點選購及保存的方式供大家參考!2.選擇罐頭外觀無生鏽、膨罐及凹陷者,如果包裝受損,表示可能有空氣進入或細菌繁殖,千萬不要購買喔!3.注意罐頭的有效日期,罐頭通常都可以長期保存,但避免內容物變質,可以優先選擇新製造的產品.4.罐頭打開後,如果有異味、變色、混濁或是產生許多氣泡,可能有細菌滋生或已經變質,如果內壁有金屬腐蝕,可能會有重金屬滲出汙染食品,有這些情況的就不要再食用了喔!5.未開封的罐頭放置在乾燥、通風、避免陽光直射的環境即可,是不需要冷藏的.開封後若沒有吃完,為避免容器滲出汙染物,建議將內容物到入其他保鮮容器,並冷藏儲放,最好一到兩天內食用完畢喔!本文由<食品技師張邦妮>授權,未經同意,請勿擅自轉載.食品技師張邦妮FB粉絲專頁作者簡介：安心食代食安知識網創辦人.曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店.期許自己成為食品安全的專業把關者!延伸閱讀：鈣要跟鎂、維生素D一起補?輔配方有什麼功用?益生菌過期還可以吃嗎?快到期保健品該不該買?沒在喝牛奶嗎?黑芝麻/小魚乾/海帶/傳統豆腐…也讓你鈣滿滿!
