獲得2022食創獎餐飲服務創新類二星榮譽的camacafé品牌旗艦店「豆留文青」,將咖啡體驗玩轉極致、創造吸睛視覺效果.（圖片來源：camacafé提供）撰文=林玉婷經過2021年的三級警戒疫情衝擊,2022年餐飲業開始復甦.根據財政部公布2022年Q3的批發、零售及餐飲業營業額統計,2022年累計前三季營業額共6269億元,年增21.4%.經過疫情洗禮後,消費行為產生什麼樣的變化?餐飲業又該如何迎接新商機呢?強化體驗連結消費者引發共鳴「補償式消費」（RevengeSpending）列為InnovaMarketInsights（簡稱Innova）「2023年全球食品飲料十大趨勢」之一.Innova表示,儘管經濟環境並不樂觀,消費者仍渴望獲得愉快、縱享的體驗.對此推出了三大關鍵詞：小揮霍（splurgingsmall）、尋求探索（seekingdiscovery）、大膽的品牌（brandsbeingbold）.在Innova全球趨勢調查中發現,雖然大部分受訪者認為他們的財務狀況不如從前,但其中5分之3的人表示當看到創新產品可能會來一次衝動消費.隨著人們在高額消費上面臨壓力,一些小樂趣、小放縱會產生更大的影響.這也是品牌提升認知度的機會.石頭火鍋品牌「石研室」與南投豪華露營地「峇嵐杉丘」聯名推出的「杉中寶盒」烤肉組,精巧餐盒中擁有完整的燒烤設備,搭配新鮮牛肉片和釜飯,主打一個人也能吃現烤烤肉的個人化體驗,創意與話題性十足.而camacafé進駐松菸文創園區開設的第二間品牌旗艦店「豆留文青」,有別於一號店「豆留森林」的靜謐日式風情,雖然同樣以咖啡發展出多樣化的精緻餐飲,豆留文青與亞洲50大酒吧合作打造創意咖啡調酒,更用光雕投影塑造出白天晚上不同的風景,發展出咖啡廳的夜間經濟.雲品國際股份有限公司董事長盛治仁認為camacafé結合古蹟文創、光雕投影、咖啡入菜、咖啡調酒,以及自己手沖的體驗,打造完整的體驗流程,是很用心的咖啡新據點.智慧化服務增加經營效率疫情帶動無接觸商機,讓餐飲智能販賣機的市場加速擴大,有不少大小餐飲品牌紛紛投入.老魯記有限公司將原本的涼麵產品以「魯八宝健康輕食智慧型販售機」來擴及銷售範圍,有別於一般把餐食放在販賣機裡、等待消費者來購買,是以線上訂購、再由中央廚房製作送至販賣機供取貨,也可提早下訂客製化訂單,做出延伸性的通路.鷹展餐飲管理顧問有限公司則是因應疫情變化下的外帶外送需求,打造智慧攤車連鎖營運系統,可說是將傳統小吃攤做出智慧化升級.導入「超市化選購體驗」,以定量包裝供客人自選食材、解決擔心食材暴露在外的食安風險.利用「食材感測輸入流程」讓店員在結帳時可以直接掃描食材QRcode,全程無接觸到食材.最後是「AI智慧調味出單系統」,將AI結合POS系統,依據食材特性、醬料吸附率、口味與辣度精準計算調味量,以解決中式炒菜調味品質因人而異的問題.盛治仁表示,鷹展把開店模式運用在行動攤車上,完全標準化、安全乾淨,尤其在疫後時代是滿值得鼓勵的新作法.回歸本質從食材選用回應消費者的永續需求回應2025淨零排放目標,吃在地食當季的永續飲食理念已有不少餐飲業者開始跟上,長期協助高雄市政府農業局推動「綠色餐廳評鑑」的國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧表示,綠色餐飲是「透過飲食來實踐永續」的一種營運方式,但是綠色餐飲不是只有食材,還有環境和服務等都必須加入.疫情影響下,消費者對於飲食健康和食材選擇更加重視,用簡單營養烹調方式的「健康餐盒」是在近年外食市場中異軍突起的品項.山樺食物設計有限公司推出的「時令健康餐盒」抓準健康趨勢,著重於膳食設計,以二十四節氣和營養數據資料庫為基礎,運用當季食材搭配出營養低卡的餐盒,做出有別於一般健康餐盒的特色化呈現.位於台東的餐廳「七里坡」,以紅藜作為主角搭配在地當令、有機友善的食材做成永續餐食,為了解決當令食材不穩定和高成本的挑戰,與農民契作形成在地食材產業鏈,體現綠色餐飲的慢食理念,且將紅藜、木虌果做成多樣化加工食品,如紅藜肉燥飯、紅藜麵、木虌果雞湯、木虌果麻糬等等,讓更多人能品嚐到台東的特色農產.台灣原力飲食有限公司的「有．火鍋」餐廳則成為友善耕作農產食材的展示平台,與多個友善農作農場合作,打造「體驗式食農教育」,實際在店裡吃到新鮮農產品、聽服務人員講述生產故事,還能現場將生鮮食材買回家,進一步協助農友推廣.經過疫情洗禮餐飲業更須靈活應變3年的疫情洗禮下,飲食產業中受創最深的餐飲業雖然看似復甦,但是值得注意的是疫情也改變了消費者的習慣,這也表示業者不能再用過往的經營模式來營運.從2022食創獎「餐飲服務創新」類別的獲獎方案中也可發現,無論是大型連鎖業者或是中小品牌,都在嘗試因應趨勢變化做出更精緻化的體驗、更符合永續價值的飲食選擇,以及利用智慧化系統協助運營與擴展市場,這也表示業者必須保持變化的彈性,以應對未來更多變的市場挑戰.審稿編輯：童儀展、林玉婷﹝本文出自食力Vol.29季刊<迫切的危機–飲食產業的歸零大挑戰>﹞延伸閱讀▶燒肉也能用訂閱制?「宅家乾杯」如何成功將居酒屋體驗搬進家庭餐桌?▶1顆25元的放牧雞蛋有人買嗎?「食二糧」首創裸蛋自動販賣機引發話題從1顆雞蛋開始做市場教育▶﹝食．大人物會客室﹞攤車小吃也能智慧化營運?看「麻辣天后炒香鍋」如何將中式料理標準化做出市場差異性!
