採訪·撰文＝張語屏提到台南「東山」,就會先想到「東山鴨頭」,這個小吃美食源自東山,搶盡風頭,然而東山是平原與山地交會的地帶,鴨禽並非主要的養殖產物,其產量最大、歷史最悠久的地方特產,其實是「龍眼」.全台最大龍眼產區、擁有2000多口的柴燒土窯資產根據行政院農委會2021年統計,台南市3713.96公頃為最大的龍眼種植結果面積,共計有2萬多公噸,占全台灣含離島5.9萬多公噸的33.7%產量,而東山區種植面積就占有1300公頃左右,在東山的龍眼田區附近,就有專門的柴燒土窯、烘烤龍眼乾.根據台南市文化資產管理處於2016年統計至2018年,東山的柴燒土窯就有700餘座、2000多口的窯烤區.高產量打造在地產業鏈生產蜂蜜、龍眼花茶、窯烤龍眼乾、剝龍眼肉、吸引烘焙業者東山龍眼的高產量,也打造出在地獨有的龍眼產業鏈.4月左右的開花期,會先有密集的蜂農前往採集東山龍眼花蜜,果農也會收集龍眼花製作花茶,等到7月底、8月上旬的盛產期,農工或農民爬樹採收結實纍纍的生鮮龍眼,並且必須立刻送到土窯,以龍眼木大火高溫殺青,再以慢火連續烤上6天5夜；另外,也有專門剝龍眼肉人力供應鏈.東山不只產量多,因天時地利優勢,讓龍眼果肉更飽滿、烘烤後更甘醇.知名麵包師傅吳寶春,代表高雄帕莎蒂娜餐飲品牌參加2008年世界盃麵包大賽時,使用東山龍眼乾一舉得獎後,吸引知名烘焙業者,專門使用來自東山的龍眼乾,製作為高價的桂圓麵包.但事實上目前東山窯烤龍眼乾產業正面臨不少困境.第一波困境：採收、窯烤難度高傳承不易、龍眼木逐漸減少東山區農會果樹產銷班班長林振隆說,早期東山龍眼產季一到,滿山滿谷的採收工,產量多,大多得從清晨6點忙到晚上6點,工人採收1天2000元收入,約可採收100多台斤,換算下來,農民則需扣除每台斤採收成本20元.以往人力充沛時可以慢慢採,效益雖然不見最好,但現在卻是沒什麼工人要採.早年龍眼樹長得高大壯碩,果農都得爬到高處採收,因此果樹已改良、矮化,「就算已矮化,我認識的一戶果農仍是由老爸爸爬上樹採收,年輕的兒子在樹下,仍難以適應.」林振隆也說,因為矮化,主要用以窯烤的龍眼木已逐年減少.第二波困境：農民身處高溫環境、吸粉塵窯烤古法空污減碳議題「曾經有果農兒女要回家承接龍眼事業,但在歷經採收、高溫窯烤煙燻的試煉,第2年可能是嚇到,孩子們投降,無法接手.」東山龍眼果農伍展志說,東山傳統烤龍眼耗時6天5夜的做法,人有如24小時的機器不斷地在高溫的環境裡連續工作,「要不是為了生活才做,有經驗的老農都做到很「起驚」、唉唉叫了,何況要年輕人來做.」國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇表示,在談傳統烘烤龍眼乾的古法產生的大量煙塵、物質,對農民健康、空氣污染、食材的影響多寡之前,他提出「烘烤時間為何必須愈久愈好?」這個深入探尋整體龍眼產業鏈解方的核心問題,正在努力思考如何協助剝龍眼肉的作業流程與環境,減少污染、工序、提升工作與食材品質,同時又能保有傳統文化.第三波困境：氣候變遷打亂生長秩序影響各種供應鏈產量林振隆說,東山因具有平地到山地的地勢,氣候溫度條件好,開花時期最適合蜂農來放蜂採龍眼花蜜,最好的時機是清晨有薄霧,溫度又能落在攝氏25度至27度時,龍眼花分泌的花蜜會是最好,如果溼度太高、溫度太冷,或者雨量太多,讓土中的磷增加,就會影響果樹和花蜜,同時就會影響果實甜度,就會影響果肉重量以及龍眼乾品質.「今（2023）年關鍵是開母花時怕雨少,像在3月27日晚上6點,東山就只有一下下的雨,空氣中聚積的不良物質也影響了母花,而今年年雨少,影響了花況.2022年雨水則是不平均,龍眼只開了1成.」伍展志說,近幾年天氣變化差異大,相對也就影響龍眼系列產品.減少採收龍眼、轉而種植荔枝、咖啡產業經濟仍不見起色市道175號公路沿線放眼望去,可看到不只有許多龍眼果樹,也可見因農民減少採收龍眼,轉而種起經濟價值較高的荔枝、咖啡果樹.然而,林振隆感嘆,「近幾年氣候和疫情接連打亂了算盤,以往代理海外咖啡豆的業者都說國外訂單都少了好幾成.」當東山咖啡產業一時難有起色,台南市政府原本有意將2000多口的龍眼窯列入文化資產,但倡議已5年多,卻無人申請,農民則盼欲振疺力的產業經濟與觀光能量先有起色,文化資產的特色才能相得益彰.然而,在人力、氣候及環保永續各種難題環節下,果農與學者皆也表示,傳統產業則必須加快腳步轉型,才有機會突破經濟困境.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶東山地理優勢造就全台最大龍眼產區!氣候變遷威脅下還能保持好品質嗎?▶為何麵包業者最愛東山龍眼乾?人力與燃料日漸不足土窯煙燻古法如何存續?▶失去柴燒古法的龍眼乾如何重建地產特色?東山龍眼產業轉型的3支箭
