採訪＝張語屏、李姵琦撰文＝張語屏曾以台南東山以古法煙燻的龍眼乾加入紅酒,吳寶春代表高雄帕莎蒂娜餐飲品牌參加2008年世界盃麵包大賽,奪下「國家特色」麵包冠軍,15年過後,帕莎蒂娜旗下烘焙品牌、吳寶春獨自創立的個人烘焙事業,酒釀桂圓麵包仍是架上長銷產品,都仍保有使用東山煙燻龍眼乾的麵包食譜.吳寶春在創立個人烘焙品牌,也遵循當年參賽奪冠原則,使用東山煙燻龍眼乾.（張語屏攝）只使用東山煙燻龍眼乾專挑6天5夜柴燒口感帕莎蒂娜創辦人許正吉表示,100%使用東山龍眼乾,是對消費者的承諾,使用在地優質食材是品牌最重要的價值.吳寶春麥方店行政總主廚謝忠𧙗也表示,「吳寶春師傅當年找了東山在地的食材去做研發,以6天5夜的柴燒後,香氣和煙燻的風味很明顯,跟泰國的龍眼乾是完全不一樣的.」「我們之前到東山去找當季當令食材,比較過以機器乾燥、傳統龍眼木柴燒的,還有4天3夜、5天4夜、6天5夜等不同窯烤後的龍眼乾風味與口感,發現6天5夜的風味最好.」許正吉說,因此旗下烘焙品牌,一直使用來自東山以6天5夜柴燒古法的龍眼乾.龍眼採收必須立即高溫殺青減少堆置後熟、影響柴燒火候與口感東山果農黃文賢說,龍眼和香蕉一樣,採收後會持續後熟,不能讓生果堆置太久,否則就會過度發酵、水份含量也不同,龍眼乾的品質就不會一致.因此當7月底龍眼開始採收,要做龍眼乾的生果,第一時間必須趕緊帶到農家專門搭建的土窯,先以高溫殺青.東山果農黃文賢跳下可承載1.2公噸重的煙燻龍眼槽箱,說明槽箱各個角落的溫度都不一樣,因此農民必須在酷熱環境裡費心看顧.（張語屏攝）連續6天控溫不斷火仰賴大量人力與體力「傳統的土窯柴火煙燻龍眼乾,會先以攝氏70度的溫度先殺青1小時,再來控制柴火到65度,燒個1.5小時,之後必須跳下到槽箱內做退火、降溫,手腳並用,持續6天5夜,要隨時確保維持在攝氏40至50度,否則就會過焙.」黃文賢表示.東山果農林振隆自己也有窯烤龍眼乾,雖然後面幾天的溫度已降,作業環境仍然相當炎熱,「傳統6天5夜的烘烤,農民連日24小時都要顧柴火、溫度和果實烘烤狀況,都必須仰賴人力不斷翻動.」林振隆說,由於春雨和生產管理狀況決定龍眼果實水份,就會影響柴燒時間和果乾品質.果農研發機械式吊台縮減人工與柴火若為了趕件加速在3天2夜內烤好,火力勢必加大、柴火必須一直加,「火太大、太急,溫度急速拉高,龍眼乾就沒那麼好.為了改善古法作業,我研發了可用機械吊台分離不同槽箱,雖然仍需人力監控和察看龍眼乾,但從殺青到降溫過程,透過機器協助,已可省下不少工和柴火,我在4天4夜就能完工.」林振隆說.為了改善大量使用人力搬動和翻攪的煙燻古法,農民多改以機械吊掛、在降溫時更換龍眼槽箱.（張語屏攝）產量供不應求古法太辛苦、傳承人力愈來愈少原本固定與東山小農合作,使用單一煙燻龍眼乾來源,行政總主廚謝忠𧙗說,使用東山龍眼乾的桂圓麵包在海外得大獎回台後,的確提振了在地小農士氣,吸引農民努力種龍眼、燻龍眼乾,帶動起龍眼產業、也吸引其他業者一起支持,加上不斷展店,單一小農就算量產也已供不應求,必須集結東山不同小農,來平均食材需求.根據台南市東山區戶政事務所2022年人口結構數據分析,19至50歲的青壯年人口占38.54%,51歲以上的中壯年及老年人口則占51.6%,且人數也首度在2022年跌破2萬人.雖然東山古法煙燻龍眼乾相當受到肯定,林振隆感嘆,吸引返鄉從農的農後代已愈來愈少,就算有意願接手農業,熱血也被高溫炎熱的作業環境給消耗殆盡,體驗過1年後,隔年只好另做盤算.東山果農伍展志形容,煙燻龍眼的古法,是極度仰賴人力的作業,人就像機器一樣日夜連續操作,如今的老農民為了維生仍然是邊做邊喊受不了,這該如何吸引年輕人來接手?龍眼木是穩定燃料矮化之後只剩細枝條黃文賢過去是環境工程師,他說,煙燻龍眼乾必須也使用龍眼木的主要原因,在於龍眼木的油脂少,火候較穩定,因此更耐燒,若隨便選用木柴,油脂太多,溫度就容易上升太快、太高,最先影響龍眼果殻和果肉風味,而現在矮化之後,粗大的樹幹大量減少,在疏枝過程,大多只能取得較細的枝條,燃燒的能量就不夠.龍眼樹可長至10至15公尺,如今矮化的龍眼木在疏條維護大多只能取得細枝條,煙燻龍眼乾將面臨主要燃料不足.（張語屏攝）東山擁有約2000多口煙燻龍眼乾土窯,如今因工法困難,古法也因主要燃料不足面臨傳承困境.（張語屏攝）農民多年吸柴煙、柴燒燃料也日漸不足古法應另循出路東山龍眼乾因窯烤煙燻工法程序複雜、長時間的工時、必須連續多日待在高溫且大量柴煙物質的空間裡,同時在減碳與環保的意識之下,在在影響年輕一代接班意願,此外龍眼木也日漸減少,產業也面臨主要的柴燒燃料不足的困境.伍展志說,為了讓農民便於管理,龍眼樹多以矮化,但是也就造成龍眼木愈來愈少,表示古法將面臨燃料不足,必須尋找永續的能源代替.「文化資產要保留,東山的土窯有2000多口,但是不一定需要再遵循古法,必須思考新出路,不要讓農民一直吸入柴煙,找到能夠超越柴焙口感且符合環保的方式,消費者的口感和環保與健康認知,都是培養和教育出來的.」審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶失去柴燒古法的龍眼乾如何重建地產特色?東山龍眼產業轉型的3支箭▶風味濃郁的東山龍眼花蜜吸引全台蜂農專程取蜜!為何2023年花況大爆發、蜜量卻不如預期?▶台南東山龍眼乾讓台灣麵包躍上國際!煙燻古法面臨3大挑戰恐難存續?
