採訪·撰文＝張語屏在高雄經營11年的THOMASCHIENRestaurant創辦人、廚藝總監的簡天才,每當聽見別人以「法餐南霸天」稱呼,還是會緬腆地感到不好意思,在2023年米其林餐廳公布得星名單裡,眾望所歸的THOMASCHIENRestaurant,取得綠星餐廳（SustainableGastronomy）殊榮,簡天才還是謙遜地說,一直都會對團隊士氣打針,得失心不要因是否摘星而有太大的起落.米其林評鑑於2022年首次落獎高雄,THOMASCHIENRestaurant第一年卻未進榜,國立高雄餐旅大學廚藝學院院長曾裕琇向<食力>透露,對於簡天才團隊沒能在2022年奪下星級也令許多業內人士感到扼腕,能在2023年獲得綠星可謂是實至名歸.簡天才敦厚謙虛、不藏私的性格,帶著共事15年的子弟兵、也是法式餐廳新上任主廚吳柏翰,一起站上米其林頒獎舞台,接過首座獎杯.（圖片來源：THOMASCHIENRestaurant臉書專頁）永續早已是THOMASCHIENRestaurant的營運DNA簡天才帶著子弟兵吳柏翰一起上台獲獎,象徵傳承意味,獲得綠星肯定之後,更能確認每日的工作目標和理念方向是正確的,對於簡天才而言,仍是每天要用好食材.由於已是多年來高雄綠色友善餐廳、也擔任綠色餐飲指南理事角色,永續理念更是國際名廚落實的經營準則.在疫情爆發前,簡天才每年都會帶著團隊與1位法國名廚深入互動,並邀請到高雄客座.也因為長年接觸米其林星級主廚,簡天才顯得大方穩重,反而是剛接下THOMASCHIENRestaurant主廚職掌的吳柏翰,顯露出一絲任重道遠的緊張感.吳柏翰說,他感到榮耀,但自己的肩頭上扛著帶領團隊的責任,也多了幾分重量.「雖然每天都很兢兢業業,摘下綠星就會有外界的期待與眼光,不過,這對餐廳和團隊都會是好的發展.」吳柏翰雖然這麼說,仍可看得出來,身為料理人總還是有一個摘下米其林星級餐廳的夢想.10多年來依循著簡天才所種下的永續方針,也讓吳柏翰首挑大樑開發菜單時更有方向.掌握好高雄港都和山海環饒的基礎概念,搭配時令食材,同時也呼應餐廳花費2個月才剛完成的循環建材與設計理念,2023年秋季新菜單,充滿故事性.外場人員說著主廚吳柏翰設計的「海底世界」,以蛤蜊汁川煮台灣海螺、赤嘴蛤,雨來菇、海葡萄等,並以煙燻洋芋蛋糕仿咕咾石的形狀,呈現海底環境的視覺,以呼應以循環建材重新裝潢的用餐空間.（張語屏攝）走過第一個十年法式餐廳搖身一變綠建築有別於<食力>在2022年專訪簡天才的專業氣質,如今簡天才換上一副設計感的眼鏡,清爽的一抹綠色線條掛在眉梢,他的眼光更加柔和,不惜成本使用更友善土地的食材,也把目光望向循環建材,把餐廳改造為綠建築.餐廳以往呈現專業感的黑白色系與較為工整銳利的線條,已轉換為更加清新的大地色彩與柔和的曲線.在餐廳能長年落實並增加使用綠色友善的在地食材,已經相當挑戰,更何況是找到理念合拍、願意挑戰研發循環回收又兼具空間美學建材的建築師.然而,簡天才和團隊不僅達成,也超乎理想.開業進入第11年的THOMASCHIENRestaurant,創辦人兼廚藝總監的簡天才從友善食材到綠建築,貫徹永續理念,在2023年重新改以70%的循環建材.（圖片來源：THOMASCHIENRestaurant提供）連廢料回收建材都很在地重複利用兼顧美學結合高雄港灣、船舶,以及法式料理3元素,規劃出法式拱頂、風帆、遊艇包廂、甲板棚區、海岸灣區、拱頂酒窖區6個主題區域,地毯使用的是可再次回收重覆使用的廢棄漁網,接待區櫃台到餐桌腳柱,是融合中鋼爐石和台灣蚵殻的回收素材,以3D列印製作而成,而從進門到最底層的洗手間的牆面,則是使用海洋廢料、蚵殼鏝抹的無水泥手工砌作,不因回收材質就顯輕薄,光是門口的櫃台就重達700公斤,有份量卻不顯笨重.永續減碳也將汰換物品捐贈弱勢團體簡天才自從2022年開始,在世界地球日,也推動一整個月份的無肉菜單活動,也希望每個環節儘量節約減碳,2023年改建為綠建築所留下使用多年的餐廳用品,也都捐給位在屏東照護身心障礙者的伯大尼之家.THOMASCHIENRestaurant整體空間充滿海洋意象,為空間創造柔和氛圍的燈光設計的永生花「花植吊燈」皆是循環材質,理念前衛又舒適.（張語屏攝）米其林指南對THOMASCHIENRestaurant評鑑為綠星的觀點,是從使用大量在地食材融入菜色、與優質小農和鄰近海港取用新鮮食材,感受到簡天才與團隊對南台灣與土地的熱情.簡天才說,一個人走得快沒有用,要把永續DNA植入餐廳不會是一個人,必須合作分工才能達成.不只是到農民市集採購有機小農食材,簡天才也會到南部各產地做技術輔導.蘇班長永安石斑漁場以生態無用藥養殖聞名,海歸後一起與兄長共同接手的蘇郁瑄表示,他們帶著自家的龍膽石斑產品向簡天才團隊簡報與介紹後,簡天才從未殺價.而2023年正在籌備的青年創業基地,正在規劃餐飲服務,簡天才也會到漁場提因此漁場提供技術支援,對於餐廳獲頒米其林綠星,身為食材供應商也與有榮焉.選用以生態養殖聞名的蘇班長永安漁場龍膽石斑魚,THOMASCHIENRestaurant以高雄特產烏魚子佐白菜醬汁,配菜則是小農絲瓜.（張語屏攝）簡天才傾向與團隊腦力激盪新任主廚以綠手指化為綠料理透過經驗、旅行和書籍,只要有任何想法,簡天才隨時會把創意與點子記下,經常和廚師和團隊討論,衝撞出更驚艷的火花,因此一直筆記也會不斷刪去.吳柏翰相當熱愛園藝,家裡陽台就有300多盆植栽,即使休假,也會上市場、在家料理,同時挖掘許多香草植物,了解不同作物就更能運用在餐盤設計.「海苔脆片上的火燒蝦」這道菜,以米餅海苔脆片呈現沖刷上岸的海藻、經日曬多時而乾燥的樣貌,潮間帶的火燒蝦旁佐以石蓮花、火龍果,吳柏翰說石蓮花是秋天的作物,而火龍果代表的是仙人掌果,象徵的是熱帶型氣候的南部海岸周遭的蔬果,正是因園藝熱情而帶來的設計靈感.「海苔脆片上的火燒蝦」,是熱愛園藝的ThomasChien主廚吳柏翰以熱帶型氣候的南部海岸生態發想的食材構想.（圖片來源：THOMASCHIENRestaurant提供）積極減碳、協助小農大量使用時令蔬果、85%的土地友善食材簡天才指導跟隨15年的新任主廚吳柏翰,以「永續餐桌」精神,為改造成綠建築後的開幕菜單,整體菜單以65%的時令蔬果、35%的海鮮與肉品,晚餐的食材也已能使用達85%的土地有善食材,持續實踐對環境的承諾.簡天才為餐廳建立起友善食材供應鏈,也積極與產地職人互動,在米其林的綠星加持後,讓頂極料理更貼近土地與自然.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶高雄2年摘下米其林7星好成績餐飲業未來該看重哪些能力?▶2年內摘下7顆米其林星!高雄將擺脫「美食沙漠」之名?▶日魂法菜Haili餐廳剛開業就奪米其林星!主廚康仁維如何快速抓住在地風味、用空間說故事?
