烹飪油是我們每天必須使用的食材,無論是橄欖油、酪梨油、葵花油還是沙拉油,有想過這些油是怎麼製造的嗎?到底怎麼從一顆種子或一顆果實,成為家中的油呢,就讓好食課來解密吧!解析一⟫原料分類市面上油種非常多,像是市佔率很高的橄欖油、本土常見的苦茶油到便宜好用的沙拉油與葵花油,而這些油脂的原料來源大致可分為果實與種子兩種分類一⟫果實油大多是含油量較高的果實,如：橄欖、酪梨、苦茶籽等,這類果實油透過擠壓壓榨即可榨出油,且大多是單元不飽和脂肪酸、多酚含量高的油種,因此油品穩定、雜質少不需要進行精煉.分類二⟫種子油大多是種子來源,如：大豆、葵花籽、芝麻等,這類種子油有些會經過炒焙出香味後進行壓榨,而含油量更少的黃豆則是透過溶劑萃取得到粗油.由於種子油的多元不飽和脂肪酸含量較高,也具有較多雜質、游離脂肪酸,因此為了維持油質品質需要進行後續的精煉步驟.解析二⟫加工步驟加工步驟會依照每一家油廠與油料而有所不同,以下為大概的加工流程、原理與目的步驟一⟫粗榨冷壓直接壓榨方式榨取油脂,因為溫度較低,所以能保留原本的營養價值和風味,但直接壓榨的萃取率比較低,所以適合用在油脂含量豐富的油料,像是橄欖果、酪梨等.熱榨利用螺旋桿方式擠壓,榨取過程產生熱,讓細胞結構鬆散,所以能提高油脂榨取率,也可以增加油脂的香味.但因為溫度較高,營養素可能受到影響,也可能產生比較多的雜質,所以需要透過精煉方式將雜質去除.溶劑萃取以「正己烷」作為溶劑,浸入油料中,利用油脂對正己烷的溶解度,將油脂從油料中萃取出來.這是全世界都在使用的油脂萃取方式,且法規有依照安全試驗訂定殘留量.而且,正己烷的沸點只有攝氏68度,遠遠低於後續「脫臭」步驟的200多度,可在後續的加工步驟「抽離」,不會有任何對身體健康的問題!步驟二⟫沈降透過靜置沈澱,讓不溶解於油脂的物質沈澱後過濾去除,減少後續雜質造成油脂品質劣化的機會.不過也有橄欖油刻意不做過濾,保留部分果肉,讓油品的「價值」更高,但容易降低油品穩定度,所以未過濾的橄欖油保存期限會特別短.接下來的步驟,就正式進入到精煉程度,又可分成物理性精煉與化學性精煉,主要差異在脫酸的過程與適用的油料,化學性精煉使用「氫氧化鈉」,而物理性精煉則利用脫臭的高溫去除游離脂肪酸.市面上大部分的食用油,如：沙拉油、葵花油、乃至豬油都需要經過精煉才能食用,但冷壓的油,像是冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油…等,穩定度高、雜質少,所以大多不進行精煉的步驟.步驟三⟫脫膠油脂中含有一些親水性成分,如：蛋白質、磷脂等,會讓油品容易起泡、氧化、變色、冒煙、產生臭味等.所以需要透過這步驟將油中的水溶性成分去除,如：通入蒸汽、加入酵素等,會形成膠體,再將膠體移除.步驟四⟫脫酸絕大部分的油脂是以「三酸甘油酯」的形式存在,當脂肪酸脫離甘油,形成「游離脂肪酸」時,穩定度會大幅下降.粗榨的油脂中含有較高量的游離脂肪酸,會讓油品穩定度大幅降低,更容易氧化產生油耗味.脫酸是加入鹼,如：氫氧化鈉方式,透過「皂化」反應,讓游離脂肪酸和氫氧化鈉形成皂腳後去除,就能降低粗油中的游離脂肪酸.步驟五⟫脫色三酸甘油酯本身應為無色無味,但為什麼橄欖油呈現綠色、沙拉油呈現黃色呢?原來是在榨取過程中,有許多天然色素一併榨取出來,讓油品帶有顏色.這些天然色素,有些具有抗氧化力,有些則會受到光刺激而讓油品產生氧化作用,因此在精煉過程中,利用活性碳、活性白土等物質吸附色素,減少後續油品氧化的問題.步驟六⟫脫臭脫臭是最被污名化的一個步驟!之前的油安事件中,新聞媒體大肆報導脫臭塔是用來脫去餿水油的臭味成分,但實際上,脫臭是油品加工中非常重要的一環.粗油中會有許多揮發性的氧化物質,讓粗油聞起來是有油耗味,脫臭的步驟是採用高溫低壓的「蒸餾」方式,將油品中揮發物去除,就可以減少油脂中的臭味物質.少數的缺點是在高溫狀況下,破壞了微量營養素,而且油脂會產生微量的反式脂肪酸,但這個量遠遠低於世界衛生組織建議的攝取限量,所以不需要擔心.步驟七⟫冬化油脂具有許多脂肪酸,植物油含有較多的不飽和脂肪酸,熔點較低,在室溫下已經熔化成液態,而動物油的飽和脂肪酸較高,使得熔點提高,讓動物油在室溫下常常保持固態.冬化,是將油脂先行冷藏,逼迫油品中飽和脂肪酸部分先凝固成固態,這樣可以透過加工方式去除,讓油脂保持比較清澈,也可以減少消費者攝取到飽和脂肪酸的機會.不過,因為台灣地處亞熱帶地區,幾乎不存在讓植物油凝固的低溫,所以台灣油品大部分不進行冬化.步驟八⟫添加油料中含有豐富的抗氧化物質,理論上可以保護油脂減少氧化,但由於脫臭等步驟會破壞這些抗氧化物質,所以在精煉後需要回添抗氧化物質以保護油脂不要氧化.過去常使用人工合成的BHT、BHA等抗氧化劑,但目前大多使用生育醇（維生素E）,以保持油脂的新鮮度.結語⟫油脂加工雖然複雜,但這是非常成熟且廣為運用的方式.精煉目的亦是提升油脂品質,因此不要將油脂的精煉過成污名化囉!文/林世航營養師好食課原文連結：https://views.learneating.com/food-tech/edible-oil-refine/
