品元實業旗下品牌Chewco推出條配好的黃金比例塔皮專用粉,再搭配上不同廠家的機械、液蛋餡料,讓你輕鬆搭上千層蛋塔熱潮.（巫芷玲攝）採訪・撰文=巫芷玲根據勞動部於2024年4月辦理的「113年第2次人力需求調查」,可預估7月底就業市場的人力需求情形,其中「住宿及餐飲業」與4月底的數據相較,人力需求預計淨增加約7千人,僅次於製造業與批發及零售業.餐飲業長期的勞動力短缺問題已不是新話題,再加上隨著現代生活節奏不斷加快,餐飲業者面臨越來越大的壓力,不僅要在人力有限的情況下提供高品質的餐點,還要滿足顧客對快速服務的需求.在這樣的背景下,食品加工業者也紛紛開發產品協助提高餐飲業的製程效率.好的油品也是效率關鍵炸製速度提升、少油煙好清潔首先,長年關注好食材的進口食材代理商苗林行有鑑於餐飲業人力短缺、人員流動率高的缺工問題,以「繽紛饗宴的推手」為題,說明食材如何促進製備效率,並將內容分為4大區塊：主食區、油炸區、沙拉區及甜點區.主食部分,苗林行自有品牌FOODHOOD使用日清山茶花強力粉製作的「熟凍拉麵」、「冷凍生拉麵」等,都只需以90度的熱水燙麵30秒即可盛盤上桌.日清山茶花強力粉因為用途廣泛、操作性良好,一直是日清最具代表的麵包用粉,製成細麵除了可兼顧筋性與斷口性,品質也十分穩定,非常適合連鎖餐廳體系應用於SOP操作.苗林行自有品牌FOODHOOD所研發的熟凍拉麵只需燙麵30秒即可上桌.（巫芷玲攝）而針對曾經半年吃掉的炸雞量相當於180座101大樓的台灣人而言,餐飲業當然也免不了想辦法提升油炸食品的供餐效率.這方面可從裹粉的步驟下手,像是「日清炸豬排沾粉」,因為底粉已含有雞蛋成分,只需和水製作成麵糊,將食材浸入麵糊再沾上麵包粉即可油炸,省去來回沾裹蛋液的步驟.「昭和天婦羅粉」也是只要加水將粉調勻,把食材沾裹上麵衣後油炸即可做出口感酥脆的天婦羅,節省了調製粉漿的時間.此外,由於大部分食品加工業者協助優化餐飲業效能的方式,多半是供應可以縮短料理時間的半成品,因此值得一提的是：原來提高效率還可以從油品著手.苗林行引進100%澳洲原裝進口、來自澳洲新南威爾斯州奧蘭治單一老油廠的「澳廚芥花油」,長年以來堅持契作非基因改良的芥花籽及天然的傳統物理壓榨法,避免化學溶劑殘留的風險.澳廚芥花油因具備良好的熱傳導力,可縮短食物炸熟所需的時間,且發煙點高達242度,不僅使廚房作業環境更友善,也因清潔起來更加容易,進而連打掃效率都能提升.大型連鎖迴轉壽司店已在使用日本品牌引進冷凍蕨餅在2024台北國際食品展中,東元集團邀請了包含日本、韓國、菲律賓、澳洲及印度等超過80個國際品牌,也帶領台灣在地農漁產品共同登場,而在現場的日本10個縣市中,其中有來自廣島縣矢野食品股份有限公司、旗下專門生產和菓子的品牌「玉屋餅」帶來了冷凍蕨餅.該公司創立於1948年,至今已有70多年製作日式點心的歷史及經驗,就算是製作冷凍食品也依然堅持職人手工精神及好的原料,使用專門的蒸製機器使蕨餅口感更為軟糯、有嚼勁,冷凍則引進3DFreezer急速冷凍,以鎖住蕨餅中的水分,解凍後產品狀態就如同剛製成時一樣.這種冷凍蕨餅可以保存約一年左右的時間,解凍方式只需微波爐以600W加熱20秒即可享用,使餐飲業在甜點提供上有更加多元的選擇,目前在台灣已有大型連鎖迴轉壽司品牌使用,日後更可能透過與東元集團的合作讓品牌更深入台灣市場.從燒烤、披薩到珍奶、雞蛋沙拉各種餐點皆有其優化效能之道也有許多讓餐飲業製程更便利的產品仍持續發展,像是來自台灣農畜食品龍頭企業「大成集團」看準燒鳥與炸雞興起的餐飲趨勢,推出炙烤雞肉串、椒鹽薄皮炸雞等半成品；超秦企業旗下品牌、專營國產生鮮雞肉精緻分切及加工的「超秦肉品」,也提供餐飲業已調味好、裹粉完成的雞肉,到了門市只要下鍋油炸即可出餐；今口香調理食品股份有限公司旗下的品牌「金品」則有像是披薩餅皮、預投料披薩（已鋪料的披薩）、冷凍熟披薩等可覆熱即食的產品,都是人潮多的自助餐吧、廚房小的簡餐店的好選擇.超秦肉品提供鬍鬚張等餐飲業已調味好、裹粉完成的雞肉,到了店面直接下鍋油炸即可.（巫芷玲攝）金品提供多種尺寸的披薩餅皮,只要鋪上食材、進爐烘烤即可完成,大幅省去製作揉捏麵糰的時間.（巫芷玲攝）而提及國人最愛喝的手搖飲,當然就少不了珍珠,承恩食品旗下的「大中和」身為珍珠奶茶專家,推出快煮珍珠,比起傳統珍珠需要煮20分鐘、悶25分鐘,快煮珍珠只需要煮5分鐘、悶5分鐘,準備工作的時間縮短了80%、人力成本大幅下降,重要的是,口感與傳統珍珠並無差異,非常適合複合式餐飲業者如餐館、快餐車等.以B2B為主要販售對象、目前已有和星巴克、Subway等餐飲品牌合作的祥旺食品則提供許多解凍後即可食用的加工蛋品,從玉子燒、蛋堡,到可以快速製作滑蛋、雞蛋沙拉的產品都有,選擇多樣化、應用範圍廣.善用效率設備及原料帶你快速搭上話題食物熱潮而近來引起熱潮的「千層蛋塔」,也有廠商推出了能夠快速製作千層塔皮的方案,像是捷盟機械科技有限公司的JM-P630法式塔皮成型機,可以搭配不同模具製作出千層蛋塔的花朵狀塔皮,前端更可銜接「品元實業」旗下品牌Chewco調配好的黃金比例塔皮專用粉、德恩食品機械的包餡機,優化整體製程與提升製作效率.而蛋塔的內餡部分也不用擔心,擁有全台最大自動打蛋設備、連續式殺菌設備的液蛋大廠勤億蛋品科技,除了原先的蛋白液、蛋黃液、全蛋液,在2024年也新推出了可以快速製作蛋塔、布丁及茶碗蒸的殺菌液蛋,為店家省去調配蛋液的時間,且因為蛋液濃度、品質一致,也有利於商家的SOP操作.液蛋大廠勤億蛋品科技在2024年新推出蛋塔、布丁及茶碗蒸的殺菌液蛋,是人力有限又想增加商品多樣性的餐廳好選擇.（巫芷玲攝）從主食到甜點,食品加工業者無不致力於發展能夠應對時下餐飲市場現況的產品,通過這些預先加工的食材,餐飲業者可以大幅減少製備時間、提高出餐速度,也可確保餐點品質的一致性.這不僅有助於提升顧客滿意度,還能為店家創造更多的經濟效益、專注於其他服務面向的提升,在競爭日益激烈的市場環境中,靈活應用這些半成品不失為增加競爭力的一種方式.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶從AI應用到數位碳盤查系統!創新數位科技如何助力台灣食品業實踐ESG轉型?▶降低食物里程、提升糧食自給率、滿足疫後自煮需求!農畜產業如何因應新生活型態與永續轉型?▶糧食短缺、超高齡社會將來臨未來我們能吃什麼?食品產業怎麼展現多元創意與精緻技術提出解方? 0 不愛 5054 0 0
