夏酒會在酒標上融入夏天象徵物獨角仙和鍬形蟲增添氣氛.（圖片來源：仙禽酒造Instagram）撰文＝蘇楓雅日本酒產業的釀造技術日益革新,使夏酒的進化大步地躍進,激起了人們想探究的好奇心.首先,2024年瀰漫在日本夏日空氣裡的第一印象是：夏天—就喝日本酒!讓我們從歷史背景、有趣特色、享用的6大關鍵,來一一認識這股動力漸強的風潮.夏酒誕生於一場活動企劃自由風氣吹進日本酒風味更多元2005年是日本燒酒（焼酎）的全盛時期,一場由東京中野區老舖酒販店AJINOMACHIDAYA（味ノマチダヤ）提出的「夏の酒」活動企劃,就是夏酒的起點.該活動宗旨在於,帶動夏天下跌的消費量；翌年活動正式舉辦時,共有來自各地的17家釀酒廠參加,並且各個推出為夏天特別釀造的日本酒.據日本酒侍酒師兼第14代酒武士（由日本酒造青年協議会選拔）千葉麻里繪的描述,「當年主流的夏酒給人的印象是,酸度柔和、有氣泡、加水、低酒精,再搭配涼意十足的青藍色或水藍色瓶子」.日後,隨著利用瓶內二次發酵釀造氣泡日本酒的酒廠逐漸增多,夏酒的滋味也開始有了變化.不過,劃下重要里程碑的是：五町田酒造生產的「東一」,確立濃度13度的低酒精特徵；以及新政酒造摻入白麴釀製的「亞麻貓」,定位酸度高的風味印象.10年前若談起日本酒,一般的印象是嚴謹正式,而且還有個不明文的規矩——直接享用,視加冰塊或混合碳酸飲料是旁門左道.然而這些年來,日本酒在海內外酒吧的人氣大幅攀升,並透過酒保天馬行空的想像展現奇異的滋味,從而帶動日本酒邁向品嚐自由化,以較活潑的面貌接近更廣大的消費群眾.當然,各釀酒廠主人的世代交替,也使這股自由之風加快吹過大街小巷.近年,為夏酒帶來加分效果的因素,還有日本酒產業整體的進展,由於酒藏活用酒麴的手法和酵母混合的技術愈來愈多元,連同提升專為夏季釀造的日本酒的品格,讓夏酒的選擇變得豐富.6大元素看夏酒特色千葉麻里繪進一步分享道,「夏酒的相關元素不斷在增加,不僅僅是用夏季元素做商標,也非只是要求低酒精濃度,而是像拼圖,每一個元素的成熟與組合使夏酒變得趣味無窮」.想好好品嚐令和的夏酒,就先來認識6大關鍵詞：商標、酸味、低酒精、氣泡、風格、四季.目前的趨勢是相乘的體驗概念：「商標X低酒精」「酸味X氣泡」「商標X酸味X風格」,創造出層次感加倍美好的享受!商標：融入夏天象徵物增添氣氛讓人一眼就能從外觀感受到魅力的一個元素,在設計上多以風物詩為核心,即應用在夏季中具代表性、能讓人聯想到炎炎夏日的風景事物.比如,使用煙火、渦卷蚊香、蟬、獨角仙等主題圖像,來增添夏日氣息.市面上可以看到：金光酒造的「賀茂金秀夏純」,碧綠色的瓶身,搭配浮現在夏空中的積雨雲；仙禽酒造的「かぶとむし」和「クワガタ」,用透明的瓶身先後凸顯七彩的獨角仙和鍬形蟲；辰馬本家酒造的「黑松白鹿夏酒」,用正三角形的鱗文圖樣呈現粼粼波光,讓金魚嬉戲於荷葉之間.近年來,夏酒的另一個進化就是,在瓶身直接打印酒標,即使瓶身出汗,標籤也不再脫落.仙禽酒造的在透明瓶身畫上先獨角仙和鍬形蟲.（圖片來源：仙禽酒造Instagram）酸味：加入酸味打開胃口人們普遍喜歡在夏天喝清爽的飲料,新政酒造的「亞麻貓」和今田酒造本店的「海風土」,都是具代表性的高酸味夏酒.比起白麴,使用可以產生許多蘋果酸的清酒酵母（稱為「蘋果酸高生產性酵母」）,才是夏酒顯著酸味的來源.例如,八鶴工場的夏季限定酒「夏の純米」,就含著令人聯想到蘋果的爽口酸味和香氣；菊水酒造的「涼風」,和諧飽滿的酸味和甘味,彷彿在喉間創造如風的清涼感.八鶴工場的夏季限定酒「夏の純米」.（圖片來源：八鶴工場官網）低酒精：東一首創13度原酒受推崇「東一純米吟釀Nero」是低酒精夏酒的先驅,在2007年提倡不加水的13度低酒精「原酒」,從此開始廣為人所效仿.如今,夏酒的酒精濃度有的愈來愈高,有的則低於10度.油長酒造的「風の森ALPHA1夏の夜空」,是集「11度低酒精X氣泡感X夏夜印象商標」於一身的夏酒,喝過的人對於強度適中、順喉的微泡感特別難忘.氣泡：3種氣泡酒類型增添酸爽口感氣泡酒有3種類型：碳酸注入型、瓶內二次發酵的濁酒型、如同香檳的瓶內發酵和濾渣型.採瓶內二次發酵的氣泡型清酒的先驅,就是2008年永井酒造出廠的「水芭蕉MIZUBASHOPURE」.2024年,永山本家酒造場的「貴」氣泡夏酒,能給人十足的氣泡感和爽口的酸味,加入冰塊當成和風香檳來飲用也不失為優秀的選擇.永井酒造出廠的「水芭蕉MIZUBASHOPURE」.（圖片來源：永井酒造官網）風格：加入咖啡與香料變化出獨特口味現在,有愈來愈多人用不同的風格來品嚐日本酒,除了普遍聽過的加冰塊或混合碳酸飲料,侍酒師千葉麻里繪還發想出「咖啡冰塊」「香料混合」等夏酒的混搭.比如,以木下酒造的「玉川IceBreaker」為基底,推薦加入黑咖啡（淺焙或中焙）製成的冰塊,冰塊與薄荷葉,碳酸飲料（比例1:1）,或者綴以山椒等辛香料.在不破壞日本酒原味的前提下,人們正隨著想像力盡情地自由欣賞夏酒!木下酒造的「玉川IceBreaker」.（圖片來源：木下酒造官網）四季：不只夏天四季皆能入酒這是千葉麻里繪想為夏酒添加的新關鍵詞,除了夏天專屬的季節酒以外,酒藏應該將在地的四季融入釀酒事業中.儘管夏酒尚未成為主流,但是重視風土條件的酒造廠,自然會對四季進行更加細膩的關注和觀察,從中擷取靈感並轉動新的可能性.福井縣的常山酒造就是其中一例,把四季的更迭當作季節限定商品的基準點,分別在11月、立春之際、8月下旬、12月釀造4款歌詠自然豐美的酒品——隨一、詠花、吟月、（如雪花飛舞的）氣泡濁酒.常山酒造將四季的更迭入酒.（圖片來源：常山酒造官網）「季節限定」是許多人對日本食品最深刻的印象,用「錯過此時就要再等一年」的時限感,刺激消費者做購買的決定.然而,四季的變化確實存在,也具體影響著我們吃的食品；換句話說,其實沒必要勉強追求四季如春的日子和飲食生活.話說日本的美稱是「瑞穗之國」,意為「好米之國」,而且鮮少有商品比日本酒更單純,因為原料只有水、米、酵母.然而,夏酒的發展卻讓人見證到,再單純的東西也能出神入化.﹝飲酒過量,有礙健康﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶從地酒到地域的緊密結合造就天地人融合的日本地酒▶日本清酒的「混釀」新革命西方釀酒師如何開創新滋味?▶為了保留百年酒造職人技藝日本修訂清酒法專攻海外市場
