少了動物肉的油脂分佈和肌肉紋理,植物肉的乾柴口感向來為人詬病,荷蘭Schouten新曦為技術的開發有望能增加對消費者的吸引力.（圖片來源：Schouten官網）撰文＝郝致琪「口感不佳」是消費者對植物肉卻步的最大痛點談到植物肉時,消費者最關注的一大問題就是口感.雖植物肉的發明和上市已行之有年,但多年來,這些肉類替代品往往因為口感不佳而飽受消費者批評,要不就是質地乾燥易碎,要不則是過於爛糊狀不成形、缺乏嚼勁.放眼全球,有高達75%的消費者對於植物肉產品質地的重視和對動物肉一樣多,然而實際上卻只有約60%的人對植物肉的質地感到滿意.因此,食品公司競相研發擁有完整肌肉結構的替代肉品,好讓肉吃起來更接近傳統肉.2024年一項對1500人進行的調查也發現,42%的美國人因為認為植物肉的口感不好,而不會選擇在餐廳用餐時吃替代肉品.在德國,有26%的人表示,如果植物性產品的味道和口感能做到和原食物相同的還原度,他們願意付出更高的價格購買這些替代品.針對這些需求,荷蘭的替代蛋白研發先驅Schouten食品公司開發了一種新的纖維技術,這種技術有望能提升替代肉品的質地.這項纖維技術首先應用於雞排的生產上,目前已成功上市並供應給餐飲業相關客戶.為了改善植物肉口感不佳的問題,長期致力於生產替代性蛋白質的荷蘭食品公司Schouten開發出全新的纖維技術.（圖片來源：Schouten官網）新技術讓肉品美味、營養不妥協還能降低碳排放!Schouten解釋,許多肉類替代品的生產需要消耗大量的能量並經過非必要的加工.對此,Schouten開發了一種叫做NewTexture的新型纖維技術,使用這種技術生產的肉品據稱能替代傳統肉品等有紋理的蛋白質,提升替代肉品的質感,且製造的碳排放比既有的生產技術更少.透過這種新纖維技術,Schouten以大豆和小麥蛋白製成雞排.據品牌稱,這款雞排不僅改善了口感,也還原出了傳統雞肉的多汁口感和淺白的色澤.除了視覺和質地上的特性之外,這款雞排還具有良好的營養價值,每100克含有12克蛋白質、近5克纖維、而僅含飽和脂肪1.2克.Schouten表示：「替代肉品有時會因烹調不當而變得有點乾柴.我們的產品能改善這些問題並讓肉保持多汁,吃起來更美味!」除了內容物之外,Schouten對於自己的包裝也感到相當自豪,表示整體產品的包裝非常到位,並認為這有助於將產品類別提升至新的高度.除了Schouten之外,其他著手於改善纖維技術來推動替代肉品創新的公司還包括德國的ProjectEaden和美國的TenderFoods,這兩家公司都在使用纖維紡絲技術.從替代肉到菌絲體蛋白積極發展產品多樣性Schouten作為一間家族企業,自1990年以來就開始生產肉類替代品,屬於市場上的早期推動者之一.它擁有廣泛的產品線,具超過50個國家的客戶,從超市自有品牌到品牌、製造商和快餐連鎖店無所不包.其於2021年初首次進軍海鮮替代品市場,推出了純素鮪魚產品,幾個月後又推出了植物性雞肉和牛肉的新產品.值得一提的是,Schouten除了替代肉品的產線之外,還推出了另一條Variations產品線.這類產品並不意在模仿肉類,因為Schouten並不認為這是替代肉品唯一的樣貌.他們相信,用豆類和蔬菜也可以開發出優質的高蛋白產品,這些產品可以因為美味性和營養價值而獨立存在市場中,並且不需要有對應的替代肉類.然而,為了讓傳統肉食愛好者更常消費替代肉品,Schouten認為替代肉的產線仍非常重要,必須持續研發並提升這條產線的品質.於是,Schouten還推出了一系列菌絲體蛋白（mycoprotein）產品,旨在推廣營養價值高、但碳足跡和加工更少的產品.菌絲體蛋白雞塊是Schouten在該系列中的第一個產品,其稱菌絲體蛋白生產過程中耗費的能源、水和土地資源皆少於傳統肉品生產,且碳足跡也比豆類蛋白更低.（圖片來源：Schouten官網）同樣的趨勢也可見於替代性蛋白產業中.全球最大的植物肉公司之一BeyondMeat2024年6月推出了SunSausages以回應消費者對全食物的需求.這種香腸不是作為肉類的仿製品,而是由蔬菜和豆類作為植物性蛋白質來源.BeyondMeat近日也表示即將推出一款以菌絲體為基礎的牛排,以為消費者提供符合潔淨標籤的選擇,可預見生產低碳、低加工的替代性蛋白將會持續是食品產業未來趨勢.BeyondMeat2024年6月推出以蔬菜和豆類作為植物性蛋白質來源的新產品SunSausages.（圖片來源：BeyondMeat官方臉書粉絲專頁）審稿編輯：林玉婷參考資料▶NewTexture:SchoutenCreates‘ReplacementforTexturedProteins’withNovelFibreTechnology延伸閱讀▶以色列新創用剩食養出菌絲體蛋白!減少肉製品膽固醇卻仍保持肉類鮮味▶比植物蛋白肉的口感更好!菌絲體培養肉運用彈性大從酥脆培根到軟嫩鵝肝都能生產!▶引進BeyondMeat、推出新豬肉!亞洲綠色飲食革命的幕後推手：GreenMonday
