烤爐上一串串肉串、香腸、甜不辣,高溫炭火烤得香噴噴,五花肉、秋刀魚的油脂被逼出,滴入炭火瞬間冒起了一陣煙.一連串烤肉過程,食物中「醣、蛋白質、肌酸」形成許多異環胺,「油脂」遇到高溫產生大量油煙,附著在衣物成為聚會的餘溫、吃過烤肉的證明.這一抹餘味,其實充滿大量多環芳香烴（Polycyclicaromatichydrocarbons,PAHs),多環芳香烴隨著煙霧附著在肉品吃入口中,或存在煙霧中被吸入肺部,甚至附著於皮膚而被人體吸收,經過人體代謝除了被排出體外,也可能形成活性代謝物,其活性代謝物被認為具有潛在的致癌風險.多環芳香烴目前最常被研究的有16種,其中13種被發現具致癌性,且以苯駢芘（Benzo[a]pyrene,BaP）致癌能力最強,被國際癌症研究中心（InternationalAgencyforResearchonCancer,IARC）列為一級致癌物.根據聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,JECFA）所進行之評估,雖然一般情況下經由食品而攝取到的多環芳香烴不足以構成威脅,但專家委員會仍建議,平時能越少接觸越好.首先,吃燒烤的時候可以讓烤網架離火源遠一點、鋪上鋁箔紙,避免食材與煙霧直接接觸,或將高油脂食材放在火最弱的邊緣位置,以盡量減低油煙.另外最好在通風的地方烤肉,讓環境有適當的氧氣供應,環境的抽風裝置讓空氣暢通、局部的抽風裝置盡量靠近油煙發生源,都是有效降低風險的方式,否則燃燒不完全、環境溫度太高,都更容易增加多環芳香烴.﹝本文出自食力Vol.32季刊<王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?>﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶不小心烤焦了怎麼辦?烤焦的肉吃了會致癌嗎?▶﹝燒肉產業始祖﹞開啟台灣人的燒肉視野!充分利用「全牛」價值乾杯打造一條龍燒肉王國▶﹝燒肉日常食﹞全家餐飲個人燒肉品牌「IKIGAI」面向全年齡客群、以生活化點燃燒肉新戰場
