採訪＝林玉婷、黃毓棻撰文＝黃毓棻同樣是在桌邊由消費者自行烹調、聚餐自用兩相宜的餐飲模式,為什麼台灣燒肉店的數量不及火鍋店?究竟在台灣經營燒肉店,是容易還是困難呢?現在就來探索燒肉店產業特性,了解經營門檻.開一間燒肉店,需要多少錢?旗下有眾多知名燒肉品牌的餐飲顧問、天帷企管顧問創辦人林剛羽表示,燒肉店的資金門檻相對其他餐飲業來得高,因此較為不易入行,以一人燒肉類型、40坪面積的店面為例,約需投資8百萬元,若是中、高等級的百坪燒肉店面,投資可能需要2千萬元以上.林剛羽指出,投資金額高的主因在於燒肉店設備要求較高,舉例來說,在桌面上燒烤的供餐模式,每桌都需要投資爐具、排油煙管線系統,若排煙設備選擇側吸式,管線走桌下空間,店家為顧及裝潢美觀,可能會將店面地板整個墊高,增加裝潢支出,也因為排煙而需要較高噸數的空調、風機補充店內冷氣與新鮮空氣,林林總總支出加起來,設備成本就佔據整間燒肉店投資額的40~50％,比起一般餐飲業只需投資廚房設備、約5％不等的折舊攤提,燒肉店的折舊攤提相對高.除了初期投資成本高,林剛羽認為,燒肉以食材為導向,後續營運也要能夠維持食材等級好、服務有一定品質,如此就能穩住基本的營收,在縱使未持續投注大量行銷資源下,也才能靠顧客口耳相傳維持穩定營運.燒肉店每張桌子都需要配置烤爐和排煙設備,若是採用炭火烤肉,在廚房後場還要有一個獨立空間燒炭,空間設計與設備成本相對其他餐飲業來得高.(張偉明攝)手工切肉費人力,到底需不需要投資中央廚房?而在規模發展上,燒肉店單店點、連鎖品牌兩種經營方式,究竟哪種會成為主流?林剛羽直言,燒肉店開多間店面未必較有賺頭.他指出,目前燒肉多用冷藏肉,無法機器切而需手工處理,當店面達3間以上時,為了維持品質穩定,業者可能會需要額外投資中央廚房來處理食材.但中央廚房對業者來說,往往會是財務黑洞,若建立可供應10間店產能的中央廚房後卻未能展店至同等規模時,多餘的產能都會成為黑洞.但如果已經朝向連鎖發展,卻沒有自己的中央廚房時,業者需要與代工廠緊密配合,也增加委外代工的成本.以集團式經營、具有一定規模的連鎖品牌業者如乾杯、胡同,皆擁有自己的中央廚房,為旗下事業處理原物料,同時也經營線上商城販售分切肉品等食材,提高中央廚房的稼動率,也在疫情期間讓企業能改以販售食材商品獲利,幫助企業渡過疫情間餐飲實體消費受創的低潮,更衍伸出販售年節生鮮燒肉禮盒的新商模.燒肉店開店前準備最費時的就是處理肉品,冷藏肉需手切,仰賴人員專業度,是維持營運品質需注意的部分.(張偉明攝)採購將成為成長關鍵!高檔食材數量有限,買得到的才是贏家台灣燒肉產業將會如何發展?林剛羽認為,燒肉店在店數持續增長的情況下,來客數要大幅成長的可能性不高,因此會以拼高客單價的方式為主.但由於燒肉主角聚焦於肉品上,要額外加點其他餐點、飲料的幅度有限,因此,未來燒肉產業可能會朝向供應特殊頂級食材、加點高單價肉品的方式來提高客單價,因此特殊頂級食材的採購能力也將會是品牌發展的關鍵.而在肉品採購上,目前市場上日本和牛數量有限,無法像美國牛、澳洲牛以分切形式供應特定部位肉品,因此部分燒肉業者如乾杯、俺達の肉屋等,選擇直接進口一整頭牛再自行分切的方式,確保肉品供應與品質.乾杯集團為了充分運用牛隻所有部位,更是成立麻辣45、高木和牛食堂等餐飲品牌,將燒肉事業未用到的牛油、邊角肉充分運用.相對來說,其他未能直接掌握肉品第一手來源的燒肉品牌,如何維持穩定肉品供應,讓品質與價格都能維持一定水準,也會是經營的關鍵.﹝本文出自食力Vol.32季刊<王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?>﹞審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶就是要開心大口吃肉!三兩日式燒肉以熱鬧澎湃特色屹立台北東區25年!▶健身房倒閉後轉行開居酒屋!胡同燒肉創辦人吳念忠如何花17年從餐飲素人變身「燒肉二哥」?▶燒肉也能用訂閱制?「宅家乾杯」如何成功將居酒屋體驗搬進家庭餐桌?
