採訪・撰文＝林玉婷「以前的人吃更多的麵包,但為什麼不會有現在常出現的麩質過敏問題?」法國麵包大使協會代表MOF（MeilleurOuvrierdeFrance,簡稱M.O.F,意即最佳工藝師）PatrickFerrand談及麵包在現今社會的變化,丟出此值得令人深思的提問.在機械化大量生產製造的當代社會中,麵包製作方式也與傳統有了極大的差異,最大的變化就是「以機械攪拌取代人力」,更加省時省力的方式顛覆了烘焙製程,但也同樣讓麵包的「本質」改變了.注重文化傳承的法國,為了讓烘焙回到最原始的初心,由法國麵包大使協會在2016年發起「RespectusPanis®（尊重麵包）」運動,並提供技術準則給烘焙師傅參考.而此方法也被列入由其舉辦的「MONDIALDUPAIN世界麵包大賽」比賽項目中.「2024UniBread烘焙王麵包大賽暨MONDIALDUPAIN世界麵包大賽台灣選拔」也把「手揉麵包」項目列入賽事中,希望能讓台灣選手在選拔賽中就能做到世界賽的水準.（童伯祥攝）麵包一直是西方主食為何近年才出現麩質過敏議題?麩質（gluten）是存在於麥類中的蛋白質,主要是由麥麩蛋白（Glutenin）與穀膠蛋白（Gliadin）兩類所構成,麵粉在吸水攪拌之後形成麵團,過程中這些蛋白質賦予了麵團黏性與彈性.但若是攪拌過頭而「出筋」,就會影響烘焙產品的口感.PatrickFerrand表示,50年前烘焙產業開始大量生產、快速製造,以機器不斷攪拌麵團讓它出筋,麵團因而氧化、讓腸胃不利吸收,同時也失去發酵風味.傳統就以麵包為主食的西方,1900年左右法國每人一天大約吃1公斤麵包,但是到了2024年人均每日只吃125公克麵包.PatrickFerrand認為,現在大多數麵包喪失了發酵風味,有許多人吃了麵包覺得腸胃不適甚至產生麩質過敏,這在徒手揉製麵團的手工烘焙時代卻沒有這樣的問題.「尊重麵包」運動背後代表什麼烘焙哲學?工業化之後,「大家遺忘了麵包本質、烘焙職人自己的價值」PatrickFerrand感嘆說道,「我們應該回歸做麵包的初心,要重視風味和營養,而非只是快速.」因此「尊重麵包」運動倡議的精神是「尊重食材、尊重製程、尊重職人」,以單純的「水、麵粉、酵母菌、鹽巴」呈現天然風味、不需要有額外添加物.回歸原始單純作法,不以機器過度攪拌,而是要以徒手揉製麵團、採室溫長時間發酵.對於職人來說,以追求做出好吃營養的麵包為目的,而不是日復一日做一樣的麵包.若要響應「尊重麵包」運動實際該怎麼做?PatrickFerrand表示,「尊重麵包」運動所倡議的作法就是對於麵團不要過度攪拌、要以長時間發酵.「麵筋是透過時間和水分軟化,讓蛋白質和水結合,筋性才不會那麼強,讓腸胃難吸收.」PatrickFerrand說明,因為麵團氧化會帶走風味,所以倡議不讓麵團出筋氧化,也就不需要以添加物增添風味,而是要讓麵包呈現自然的味道.PatrickFerrand也建議不要用高筋麵粉做麵包,建議採用灰分比較高的「T80」麵粉,所含的纖維比較多、但不到全麥的程度.以1公克商業酵母配1公斤麵粉,或用5克野生酵母搭1公斤麵粉.然後透過水分,用手或攪拌機緩慢而短的揉捏時間,讓蛋白質有時間做結合.且在18°C恆溫條件中發酵長達18小時.因應減鈉的健康趨勢,以前標準是放20克鹽巴,後來減少到16克,現在則希望能只用13克鹽巴.「少鹽巴可能會讓麵包不容易產生比較細密的組織,因此就需要讓酵母菌發酵時間長一點.」PatrickFerrand認為這些成分份量的改變,師傅只要用心應該都可以用技術克服.法國麵粉是以所含的「灰分」來分類（T45、T55、T65、T80、T110、T150）,T後面的數字代表麵粉精製程度,也就是麵粉所含的灰分含量,數字越大表示精製程度越低、顆粒越粗且灰分較多,麵粉顏色也相對深.高雄麵包大使協會理事長王鵬傑師傅曾在2013年拿下「MONDIALDUPAIN世界麵包大賽」整體亞軍及藝術麵包特別獎,回想第一次聽到「尊重麵包」運動時的感覺：「覺得很訝異,直觀覺得這樣怎麼可能做出麵包,只用少量酵母和麵種,自己試做時發現做不出來,在法國研習時光用看的時候只看到用手攪拌,卻忽略使用少量野生酵母時,發酵溫度需要調整成室溫且長時間發酵,以前商業酵母是冷藏發酵12~18小時,野生酵母在室溫發酵12~18小時.」王鵬傑表示,商業酵母是從一群天然酵母中挑選出活力、發酵速度表現最好的單株酵母菌,免去麵包師傅還要親自培養酵母菌的時間.但是自己培養的野生酵母含有酵母菌和乳酸菌,使用時會更重視其乳酸菌的作用.因此可以用商業酵母變成輔助材料、讓發酵穩定,但是添加自己培養的野生酵母菌以補足風味,再利用長時間發酵分解.「但是此時就需要經驗去調整發酵時間長短.」此外,王鵬傑也說明,鹽巴也是風味的介質,減鹽後不能用平常的攪拌方式,同樣要靠縮短攪拌時間以及更長的時間發酵.因為攪拌越過度、風味會越少,手揉是最好的方式.法國麵包大使協會代表MOFPatrickFerrand、高雄麵包大使協會理事長王鵬傑皆表示麵包應回歸到以營養價值為優先.（童伯祥攝）回歸傳統難以一蹴可及要影響的是做社區生意的烘焙師傅回歸傳統技藝說來簡單,但是對於現代烘焙產業來說,這種作法難以在缺工且需符合大量快速需求的消費社會中落實.「此活動在商業社會需求快速下,在法國也是一個挑戰.我們深知大量生產還是必要的,因此我們要鼓勵的是工藝師.」PatrickFerrand表示,目標是影響法國2萬5千家做社區生意的麵包店.在倡議這幾年來,法國麵包大使協會辦講座和講習,讓師傅來學習.會定期開課,也會到麵包店和展場教學.「認同理念的師傅就會來學習,客人有好的回饋之後,師傅也會更願意投入.」PatrickFerrand表示,雖然一家店並非全品項都能做到,會希望師傅先從幾個品項開始做,推出發酵時間長、營養價值高的產品.「這幾年到法國,已經發現所有烘焙店有將手揉麵包延伸到不同種類,從一家店有1~2個品項,到現在增加到6樣以上.」王鵬傑表示當所有麵包店一起推動,就能讓消費者更加認同此運動,也能良善回饋到讓師傅更願意推出這樣的天然麵包.透過世界麵包大賽「尊重麵包」精神也開始在台灣發芽王鵬傑認為,「台灣對各國飲食文化都相當尊重,麵包應該更在意的事情是營養,不是只是果腹.」消費者對於麵包可能有刻板印象是覺得不容易消化,但是只要長時間發酵分解植酸物質成小分子,就比較不會有過敏和消化吸收的問題.「「尊重麵包」的推廣是為了回歸麵包師的價值和工藝,對發酵要有基本概念.」王鵬傑表示,為了更了解如何做到這樣回歸天然的麵包,有4~5年間他會直接去法國各地不同的麵包店學習,一次學7~9天時間,才了解整個麵包生產該如何穩定控制發酵,等自己能掌握之後再回台灣進行推廣與教學.「我們在台灣先分享了3年這樣的理念和作法,2023年世界麵包大賽台灣區選拔賽才開始加入此競賽項目.」而在甫於2024年11月15日剛結束的2025年世界麵包大賽台灣區選拔賽後,王鵬傑對比這兩屆在手揉麵包項目的表現認為進步許多,「今年的比賽大家在這個品項上已經有拿捏到手揉麵包的一個重點,因為手揉麵包跟機器攪拌的麵團所呈現的膨脹體積和力道不同,用手揉比較難呈現氣孔,所以更考驗著每個師傅對溫度、發酵、整型的掌控.」王鵬傑認為手揉麵包是只要給相對的發酵時間,就是「以時間來換取美味」,鼓勵想響應「尊重麵包」運動的烘焙師傅可以從自己的個性店做起,「顧客就是自己的粉絲,粉絲間的交流才有影響力.」盼能帶動台灣烘焙師傅思考如何回歸自然、做出更單純且健康的麵包.
