現在的油風波越滾越大,連帶下游使用的烘焙食品,麵包店都淪陷了!你知道烘焙甜點時,油脂對甜點來說非常重要!油脂等於是他們的靈魂一樣!如果材料用的再高檔,使用劣質油一切都枉然!油脂有1.潤滑、柔軟作用.2.與糖一起拌合有保留空氣、讓蛋糕膨大的作用.3.藉由乳化作用保存適量液體,增加蛋糕耐存放度.所以油對於烘焙來說非常重要! 油脂依據不同來源,大致可分為動物油/植物油/動植物混合油植物油或動植物混合油,又常因成本考量或烘焙需求被予以氫化或半氫化植物油,但這些卻對人體造成額外的負擔!!這次小編要讓大家分清楚如何挑選油?如何使用.﹝出處：低卡超享瘦幸福甜點100﹞ 白油 白油又稱化學豬油、雪白油,是仿照豬油性質以植物油或動植物混合油氫化製成,無味、無臭、色澤雪白潔淨、質地細膩穩定,熔點在38~42℃,可置於室溫貯存.製作點心時很好操作,常用於餅乾、包子、港式點心…等,融合度和穩定度佳,是烘焙常用油,但亦含反式脂肪酸之虞. 奶油 奶油是牛奶上層乳脂經高溫殺菌、均質後所得到的乳脂,保留牛奶濃郁風味,一般呈現淡淡乳黃色,含豐富β-胡籮蔔素、維他命A,因屬動物性而含有膽固醇,但消化率高.熔點在25~27℃,需冷藏低溫保存；市售奶油分為有鹽/無鹽,可依需求選用,使用前要注意食譜作法是否須將奶油融化或軟化. 乳瑪琳 乳瑪琳熔點在33~41℃,亦稱植物性奶油,是經過氫化作用的人造奶油.價格便宜、外型口感和天然奶油很相像,但烘焙後並沒有天然奶油的自然香氣,且氫化油脂夾帶有反式脂肪酸,長期攝取過量會對人體造成負擔.白油又稱化學豬油、雪白油,是仿照豬油性質以植物油或動植物混合油氫化製成,無味、無臭、色澤雪白潔淨、質地細膩穩定,熔點在38~42℃,可置於室溫貯存.製作點心時很好操作,常用於餅乾、包子、港式點心…等,融合度和穩定度佳,是烘焙常用油,但亦含反式脂肪酸之虞. 椰子油 椰子油熔點在24~26℃,26℃以上呈透明無色的液狀,24℃以下變成白色固態.它是東南亞國家自古以來的食用油,取自新鮮椰肉,以煮沸、發酵、冷藏、離心、分解方式製作,而非化學溶劑萃取.選購時以未精緻的椰子油為佳,它帶有濃濃椰香味,對人體益處高,富含月桂酸,能提促進新陳代謝、調節生理機能,還能使人有飽足感,可提供熱量、卻不易被轉變成脂肪囤積. 酥油 酥油又稱代奶油,熔點在38~45℃,屬不含水奶油,高級酥油是指次級的天然無水奶油,但一般市售酥油多為氫化白油加入黃色色素和奶油香料調製,價格較低廉,有動物性或植物性之分,多被拿來代替昂貴的奶油,製作起酥類產品.酥油多置於室溫下存放,選購前可先確認原料成分,是否經過氫化處理,以免反式脂肪酸影響代謝或累積在血管壁中易引發心血管疾病. 橄欖油 橄欖油熔點0~5℃,萃取自地中海地區廣泛生長的橄欖樹,經由壓榨橄欖果實取得天然的植物性油脂,依照製程和酸度分級別.橄欖油的單不飽和脂肪酸遠高於其他食用油,具研究指出可能有助於降低血液中的膽固醇,但在烘焙甜點時,橄欖油的色澤與特殊香氣有時候會太突出,而影響甜點風味（但是橄欖油很適合製作歐式麵包時使用）. ﹝完整文章請見<愛生活>官方部落格﹞ 愛生活手記分享好玩的生活ideas與佈置訣竅,還有不可錯過的各種料理技巧、花草園藝與旅遊樂趣.生活大小事,都是愛生活最幸福的事.愛生活官方粉絲團：https://www.facebook.com/diymylife 本文來自愛生活授權轉載
