「吃港點學問大,如何才能自保?」 香港米其林一星的平價港點「添好運」來台,引發排隊熱潮,台灣也掀起港點大戰.老實說香港的飲茶點心文化對台灣人是再熟悉不過的了.不過就是因為價格親民,不少港式點心也產生不少飲食疑慮,調味太多是最主要的問題,口味吃來又鮮又甜度,很多是味精、雞粉這些化學添加物堆疊出來的「假美味」,而且還有色素用量太高的問題,為了省成本,部分店家會買食品加工廠做的半成品再加熱,所以點心品質好壞相差很大,該如何把錢花在刀口上,其實有門道. 點心是餐廳好壞的指標 點心顧名思義就是吃巧不吃飽,在香港,當地居民人習慣在大清早上茶樓時享用點心,這可說是一種隨興慢活的生活態度.享用港點的好處是,一個人可以吃,一群人也可以吃,隨著人數多寡可以便利調整之外,邊喝茶邊享用點心,既愜意又開心,難怪成為香港的庶民美食. 通常好的餐廳是會聘請專做點心的師傅,在粵菜廚房的體系中,點心師傅的角色頗為吃重.因為從點心的好壞,可以看出這家餐廳的水準,換句話說,如果這家店的點心不OK,代表他也端出甚麼像樣的粵菜,所以很多餐廳對點心非常講究,絕對不會拿出工廠加工半成品,否則會砸了自己招牌. 因此如果你對一家粵菜餐廳不熟悉,建議你不妨可以先些點心試水溫,如果口味不錯,做工細緻,你大可考慮再多點幾個大菜. 蒸餃可以立判廚師功夫 港點要好吃就要現做即點即作,通常這需要花不少時間.所以好餐廳下午休息的時候,就是港點師傅最忙碌的時候,當別人好命在休息時,這時候他們都要卯起勁開始包料、作點心,以便提供晚上點食的客人可以吃到最新鮮的點心.通常蒸籠類的蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪是港點的四大天王,從這四道港點裡可以看到主廚的真功夫. 首先蝦餃賣相必須皮薄、平均、透明、大小不一.蝦餃的外皮是用澄粉和太白粉做的,遇熱蒸熟能讓外皮薄透輕巧,挾起來不可以皮破內餡掉下去,如果不幸上述的情況全發生,這代表這個蝦餃蒸過頭或是外皮的配方有問題,才會讓外皮爆開. 好的蝦餃必須用好蝦,而且是現剝的蝦仁.絕對不是那種泡過保險粉(sodiumdithionite)俗稱亞硫酸氫鈉的藥水,吃起來沒有蝦味而且非常脆的問題蝦仁. 內餡還要加一些肥肉,再加上整隻蝦肉,蝦餃吃來才會有汁不會又乾又柴.所以這道菜是看出主廚真功夫的第一道,如果蝦餃不好,其他點心也會讓人失去信心. 燒賣最大的問題在於黃澄澄的色素外皮,以及亂七八糟的碎肉做成肥滋滋的內餡.上等燒賣通常肉漿要打水,讓豬肉的組織中膠質釋放,使口感有自然的彈性和Q度,才讓燒賣有該有的嫩度和鮮甜,蒸好的燒賣吃來有微微的彈性和口感.但問題燒賣則沒那麼費事,大多是加工廠便宜的冷凍品,肉餡該有的鮮甜度沒有,於是嫩精、雞粉、味精、太白粉放一堆,吃來口中全是人工調味料的味道,辨別的方式是是越吃越渴,你會不知不覺猛喝茶. 蒸排骨通常會經過「白」、「軟」、「鬆」、「滑」這四個階段,才能做出一份道地的蒸排骨.甚麼是「白」?就是排骨燙過,要不停的沖水來去血水,這種做法可以去腥之外,因為濃度平衡的關係,會讓排骨加上醃料容易入味.甚麼是「軟」?就是靠鹽巴來醃肉,再來「鬆」,就是用木瓜粉來讓肉嫩又鬆軟.「滑」指的就是太白粉來增加滑嫩度,經過這些功夫,讓蒸排骨可以入口即化,軟而不爛.但說實在以現代的眼光來看,這種作法,排骨早就營養盡失,吃的只是調味料. 感覺上沒點鳳爪,好像就沒吃點心一般,但鳳爪要好吃必須選的是肥大的雞爪,經過剪指甲、清洗、油炸、燜煮,最後再加入調味蒸軟,不添加色素輕輕一挟骨肉可以輕易分離,入口吃到全是雞爪的膠質和肥嫩皮凍.但是劣質的鳳爪,骨頭大肉少不說,雞爪指甲也張牙舞爪,如果沒有洗淨更是藏汙納垢的溫床,此外,鳳爪大多紅通通,靠的就是色素在充場面. 避開熱量高的點心 叉燒包、叉燒酥、蘿蔔酥、炸腐皮海鮮卷…,哇這些都是大家很愛的點心,但可惜的是這類點心熱量超高,如果真的非吃不可,我建議盡量切塊大家分食,千萬別一人獨享. 叉燒包為了讓成品白皙皙可以開口笑,最大的問題是麵糰加入漂白劑和泡打粉,內餡是加上紅通通色素的叉燒肉和勾芡做成的餡料,吃來又甜又膩口,熱量當然高.叉燒酥則是除了內餡同叉燒包之外,更大的問題是外皮,叉燒酥要又酥又香靠的就是揉酥油的功夫,當然酥油就是一種反式脂肪,多吃只會讓心臟血管阻塞. 蘿蔔酥的問題跟叉燒酥一模一樣,但是比較好的是蘿蔔絲吃來又脆又甜,可以平衡少許油膩感.至於炸腐皮海鮮卷在我眼中問題最大,高溫油炸讓海鮮卷吸入大量劣質充滿自由基的壞油,加上問題蝦仁、化學美乃滋,一口氣吃下的壞東西不少,雖然好香但是如果年紀已經步入中年,要不要逞一時口欲之快,還是要冷靜思考一下. 那些港點可以多點 蘿蔔糕、蒸餃、腸粉、灌湯包、荷葉珍珠雞是我眼中比較優質的點心.首先品嘗港點我最推薦的就是蘿蔔糕,上等蘿蔔糕吃來很滑,還非常水嫩,如果煎不好非常容易破,原因在於是用在來米泡水現磨,吃得到米漿中隱約有白蘿蔔的鮮和甜.劣質的蘿蔔糕,穩重如泰山,吃來在來米粉的粉味很濃,當然蘿蔔也少得可憐. 蒸餃除了蝦餃之外,素菜蒸餃也是不錯的選擇.普遍來說點心的蔬菜很少,除了燙芥蘭,點上一籠蒸餃蔬菜量可以補強一下.至於腸粉一定要現拉,否則不夠滑嫩,當然好的腸粉是用米現磨的粉漿,有些餐廳還用開放式廚房讓你看到現拉現蒸,這種上等腸粉吃的是滑嫩的米香,但是省事的現成腸粉目前也充斥港點市場,蒸熟之後淋上重口味的醬汁,沒有米香之外,恐有吃下化製澱粉的危險. 灌湯包首重裏頭的材料和高湯,材料有海鮮、乾貨等真材實料的食材,高湯用的是珍貴的上湯,至於劣質湯包,用一些再製品不說,高湯也是大骨精和雞粉泡的,可說是一分錢一分貨.通常湯包分量不小,女生食量小的話,吃完一個灌湯包,肚子也飽了八分. 荷葉珍珠雞,雖是糯米但是近年來都會加入野米來增加口感和風味,透過荷葉大火蒸熟,吃得到米香和荷葉交融的滋味,如果想要飽食,可以多點這道港點. 新派港點發光發熱 想幫港點洗脫罪名重新革命,除了基本功要扎實,想像力也要豐富.過去台北君悅「漂亮餐廳」的李一龍是我由衷佩服的師傅.他的點心不怕慢工、不怕細活,重點是不設限,現在只要世上的暸檯面的港點師傅,全被挖角到「添好運」. 經典款的港點叉燒包,就是他的得意作品.同樣是叉燒包在他巧手改造下變為「杏香雪山叉燒包」.知道台灣人講求食安,所以外皮不再用化學泡打粉做成開口笑,外皮用杏仁粉用烤箱烘焙來創造酥香,咬下一口蜜汁盡是梅花肉和紅谷米染成的天然紅,不但健康、天然,同時兼顧美味. 「石榴黑珍珠」則是燒賣的改良版,兼顧養生和美味.吃來皮薄餡料多外,而且最讓人稱道的是熱量低,是內餡蔬菜量多而肉餡很少的點心.外皮用澄粉和太白粉展現薄、透、嫩,內餡雖包入手切蝦仁但主角卻是紅蘿蔔、杏鮑菇、芹菜、荸薺等,最後蒸熟點綴西班牙鱘魚子,整體點心不但感官繽紛時尚,連味道也清新動人,徹底擺脫過去燒賣老舊油膩的模樣,取而代之是菇類的咬勁和芹菜的馨香. 用皮蛋和香菜、雞湯熬出湯底的「香茜瑤柱九孔湯包」也是讓人印象深刻,在薄滑嫩的外皮包覆下藏著澎拜地台灣九孔鮑、干貝、蟹粉.至於「梅醬鴨鬆芋棗」更是台灣之光,則將台灣在地大甲芋頭包入鴨肉、梅粉、筍絲搭配結合,酥炸後濃郁鮮香得格外惹人食慾. 最後「芝麻煎粉腸」也從鹹點改成甜點,也走現代養生路線,將磨好黑芝麻作成黑白雙間不包餡的煎腸粉,淋上麻醬、甜麵醬最後撒上白芝麻,而港點常見的馬來蒸糕也做改變,做成「金箔紅棗糕」用100%雞心棗蒸熟磨成泥加入麵粉、雞蛋作的手工糕點,入口棗味香甜. 港點進入戰國時代,實在是民眾的福祉,良性競爭讓百花爭鳴齊放,用台灣新食材加上港點元素,讓在台灣的港式點心升級,口味也令人驚艷.港點有70%是蒸籠的點心,而且花費不高,只要選對點心,坦白說是健康的餐飲選擇.假日三五好友,點幾籠點心,泡一壺茶,邊喝茶邊享用,就可以快樂似神仙. (原文授權於:張瑀庭只吃好東西) #延伸閱讀:>>咖啡喝起來濃醇香…竟可能是假咖啡?!>>「五更腸旺、蔥爆牛肉都是地雷!」吃百元熱炒這些不要點很恐怖!>>「常吃麵包嗎?」揭密!麵包店不敢告訴你的10大真相! 超強大資訊懶人包!更多懷孕、育兒知識都在這~還有限時好康資訊喔!iOS請按此➡http://apple.co/1zEGgXMAndroid請按此➡http://bit.ly/1zEGI8o *本編輯部所發表之文章,均由媽咪拜(Mamibuy)及其他相關著作權人依法擁有其法律權益,若欲引用或轉載網站內容,請以分享原網址之方式,與本公司來信接洽,違者將依法處理.聯絡信箱:socialmamibuy.com.tw 張瑀庭專業美食家,前<蘋果日報>美食組組長,擁有廚師執照和護理師執照,目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,出版作品有:<美食家的醋料理>、<吃對很重要!教你辨識日常食物的42種方法>、<張瑀庭上菜 狗狗健康手作料理>、<只吃好東西2-好吃的理由>、<只吃好東西><美味!Bosch烤箱料理>、<豐味!Bosch蒸爐料理>.與聯合報合作美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓.教授健康烹飪、演講,固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食.臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」.