這樣準備就能輕鬆打出超級果汁!｜出色文化

超級果汁的結構如果你覺得榨出一杯兼具營養與美味的基本榨汁原則,易如反掌,那恭喜你,因為打造一杯超級果汁確實不難.透過拆解果汁食譜,可以發現一杯果汁的食材主要分成四個部分：基底食材、附加食材、超級食物、平衡風味食材.只要掌握這個基本概念,你也能打造出專屬於自己的創意超級果汁! 基底食材經手幾份食譜之後,你很快會發現所有果汁都具備一、兩個佔據整杯果汁70%（或更高）比例的核心食材,成為整杯果汁的主要填充物,即所謂的「基底」.你可能也會發現這些核心食材是許多果汁食譜的常客,原因諸多：第一,這些食材本身就十分美味,通常蔬菜都排不上榜,有些水果也不適合單吃,舉例來說,紅蘿蔔（屬甜味）就比牛蒡根（屬苦味）好；第二,基底食材通常含水量較高,能打出較多果汁；第三,本書中的基底食材較為便宜,能夠壓低整杯果汁的製作成本.以下列出一些基底食材,只要手上有其中一、兩樣,就可以輕鬆打出一杯美味的新鮮果汁. 蘋果與梨子大多數人都喜歡現榨蘋果汁或梨子汁,只要搭配營養價值更高的食材,馬上就能變化出一杯健康果汁.有些水果會隨著時間變得太熟,蘋果與梨子是越新鮮（可考慮農夫市集與當令品種）,打出的果汁越香甜.這兩樣水果不僅百搭所有水果汁、蔬菜汁,更是綠色果汁的絕配.不過,這兩種水果汁在一、二個小時後顏色會轉黑,是因為其中的褐變酵素與氧氣起褐變反應的緣故. 準備注意事項 雖然大多數果汁機都能過濾硬籽,但蘋果與梨子仍應先去核（或至少去籽）再榨成果汁,以免食入種籽內的自然毒素「砷」. 芹菜芹菜不僅香氣四溢、含水量高、富有纖維質,更含有豐富的礦物質,讓芹菜帶有一絲鹹味,能打出具鹹味的蔬果汁.芹菜作為一種基底食材,最適合用於綠色果汁與蔬菜汁中,少量芹菜也適合用來平衡果汁的風味. 準備注意事項 除了芹菜尾端1.27公分應該去除之外,芹菜從莖幹至葉子整株都能使用（何樂而不為!）.請注意,芹菜葉的味道比芹菜莖強烈. 小黃瓜小黃瓜是最清爽的基底食材,熱量、鈉、糖含量也低,雖然沒有強烈的味道,但含水量高,能夠打出大量的汁,有效補水解渴.小黃瓜是我個人最喜歡的食材之一,十分適合用於綠色果汁與蔬菜汁. 準備注意事項 小黃瓜的主要養分都在皮,所以如果使用有機小黃瓜,只需妥善清洗即可,不用削皮,但若使用一般市售小黃瓜,則需要削皮,以免食入蠟與殘留農藥. 瓜類（西瓜、哈密瓜、白蘭瓜）先前提到的小黃瓜就屬於瓜類的一種,瓜類所含的水分都相當高,幾乎可以比擬水果,所以經常被用於水果汁中.單獨將瓜類榨成果汁會出現類似小黃瓜的味道,但搭配其他水果或甜味劑,瓜類各種天生的香氣就會變得格外明顯與誘人.瓜類適合當作果汁與綠色果汁的基底食材. 準備注意事項 如果希望果汁更香甜美味,可先將瓜類先去籽、去皮.薄皮種類的有機瓜果,如西瓜與香瓜,可以不用削皮,因為有些瓜果皮上的微量營養素對於人體助益良多,像西瓜皮就富含一種稱為「瓜氨酸」的植物營養素,可經由人體轉換為「精氨酸」,不僅能加強心臟功能、促進血液循環、強化免疫系統,據說還具有威而鋼的功效.雖然一開始可能有點不習慣,但請考慮連皮一起榨成果汁吧! 鳳梨雖然與其他基底食材相比,鳳梨價格較高昂,但甜美又具熱帶風情的鳳梨汁本身就能打造出一杯具備異國情調的雞尾酒.鳳梨含有「鳳梨蛋白酶」,能抗發炎、助消化.鳳梨味甜,帶一點酸,適合用於水果汁、綠色果汁、塊根果汁. 準備注意事項 雖然連皮榨鳳梨無安全疑慮,但會讓果汁有苦澀味,所以通常會去除鳳梨皮與尖刺的鳳梨頭.至於經常被丟棄的硬鳳梨心,建議保留一起榨汁. 甜柑橘類（柳橙、橘子、葡萄柚）酸甜的柑橘深具可塑性,有時甚至不用機器也能直接榨汁,可謂果汁界的大紅人,也是榨果汁時最重要的食材之一.鮮榨柑橘與一般市售瓶裝柳橙汁的差異在於榨成果汁的方法,多數市售果汁只用柑橘果肉,但是柑橘的強大潛能絕不僅如此,柑橘在表皮之下、果肉之上有個白色的部分,稱為襯皮,觸感像是柔軟的海綿,雖然直接吃會苦苦的,但榨成果汁之後,不僅苦味不明顯,還可享用到當中有助降血壓的「類黃酮」（不過果汁泡沫也會偏多）.如果使用有機品種,可以少量使用柑橘皮,因為皮中的油脂香氣強烈,能讓果汁嘗起來特別輕爽,但用量應適可而止.柳橙因為較甜,所以使用上比葡萄柚更具彈性,但兩者都適合用於水果汁與塊根果汁.從味道搭配的角度來看,多數甜柑橘都比較不適合綠色果汁,但在如果是在用在味道較淡的芹菜類果汁中,則還算適合.準備注意事項 除非特別註明,不然本書中都是使用去皮的柑橘,讓風味更加平衡（但仍可依個人喜好自行加入）.白色的薄膜也非常適合加入果汁中,可依照喜好酌量添加.多數果汁機都會濾籽,所以不需要事前去籽. 甜塊根（紅蘿蔔、甜菜、歐洲蘿蔔）香甜又五彩繽紛的甜塊根,能賦予果汁具高營養價值的天然糖份,並營造出濃郁絲滑的牛奶口感,適合用於蔬菜汁與水果汁.塊根類不僅價格親民,更富含抗氧化物、維他命、礦物質,是果汁商家的最愛食材之一. 準備注意事項 多數人只使用塊根打汁,其實如果食材新鮮又有機,葉子徹底洗淨後也可以一起打成汁,提供更多葉綠素與「綠色風味」,如甜菜的綠葉.此外,由於甜塊根的皮非常營養,所以建議不要去皮,洗淨後可以一起打成汁,但是如果希望口味偏甜,仍可選擇去除部分或全部的皮. 根莖類和櫛瓜（涼薯、山藥、地瓜、南瓜）這些根莖類能夠打成果汁,真是令人感到神奇.由於這些食材澱粉含量高,所以建議與其他基底食材結合,以助消化.根莖類和櫛瓜都具備甜味,並且能夠營造濃郁的泡沫質感,適合搭配溫熱質地的香料、堅果、種籽,甚至蛋白粉. 準備注意事項 有機山藥、地瓜,甚至櫛瓜,都可以在洗淨之後,連營養豐富的皮一起榨成汁.至於涼薯（也稱豆薯）,由於農家與商人經常在外皮上蠟,以利消費者剝除外皮,所以建議先剝皮再榨汁,以免蠟質阻塞果汁機.如果希望打造更香甜的風味,可先削去皮,但由於這些外皮無法被果汁機妥善處理,所以去不去皮對於風味和營養價值的影響,其實不大. 附加食材附加食材涵蓋非常多蔬果,不僅充滿營養價值,更是一場味蕾的盛宴,不過營養價值上還是差「超級食物」一截.附加食材與基底食材不同,通常小而美,即少量酌加才能達到最誘人的成效.如果單用這些附加食材榨成果汁,可能導致果汁量偏低、成本過高、氣味太強烈等問題.話雖如此,附加食材的選擇之廣泛,可謂無窮無盡,因為本書的選材理念是：任何地上長出來的食材,都能打成汁!更令人興奮的是,每種附加食材都具備其特有的維他命、礦物質、抗氧化物、植化素,所以雖然附加食材無法晉升「超級食物」之列,但仍具備不可忽視的營養價值.有了附加食材,我們可以有更多元廣泛的選擇,而「多元性」正是保健的不變真理. 以下列出本書使用的一些附加食材,但實際上還有更多可以探索的附加食材,盡情在味蕾的實驗室探索吧!甜椒牛蒡根葡萄芒果木瓜豌豆白蘿蔔大黃莖帶核水果（水蜜桃、李子、杏桃、櫻桃等）節瓜番茄 想買當然要買最便宜!超殺價格的育兒好物,都在MamiBuy的LINE>>https://goo.gl/CzfZpJ ﹝延伸閱讀﹞「親子料理教室」在我家!3種親子料理做法,小孩一學就會! 美國知名自然食物大廚茱莉．莫里斯的超級果汁：世界上最營養的果汁書風靡全球!讓人上癮的奇蹟果汁──美國知名「果汁天后」茱莉暢銷食譜登台!每天一杯超級食物果汁,喝進滿滿的酵素、礦物質、抗氧化物精華,能量x排毒x瘦身x營養x美容,功效5in1!讓你再忙也不累! 作者茱莉‧莫里斯現居於洛杉磯,為自然食物大廚,積極推廣全植物食物與超級食物,深耕自然食物領域近十年,除致力研發食譜之外,亦投入寫作、主持烹飪節目與擔任各種代言人,同時也是專營有機超級食物的公平貿易公司「NavitasNaturals」的執行主廚.攝影師/奧利弗‧巴斯致力於以永恆影像捕捉生命中最自然之美,相關資訊請上ilovefoodphotography.com.譯者游鈞雅宜蘭人,輔大譯研所口筆譯組畢業,專職口筆譯工作,擅長人文類題材,感恩能夠成為智慧與知識的轉述者,工作暇餘喜歡思考宇宙與生命實相.譯有 、 、 、 等書.江健新台中人,輔大口筆譯組畢業,現為自由中英口筆譯譯者,譯作包括小說、攝影等多元題材.提供逐步、同步與隨行口譯服務. 購書連結博客來